Duif met spruitjes, pastinaak en cantharellen

Name: Duif met spruitjes, pastinaak en cantharellen
Yield: 10
Ingredients: 5.0st duiventamme; 0.0 zout & peper; 3.0st Pastinaak; 50.0st spruitjes; 50.0st zilveruitjes; 250.0g cantharellen; 250.0g bundelzwammen; 0.5dl room; 30.0g roomboter; 0.5dl madera; 0.0 Knorr Professional Gevogelteglace; 60.0g hazelnoten, geroosterde/gehakte

Duif met spruitjes, pastinaak en cantharellen – Recept

Voor de bereiding van de duif hebben we voor een "sous vide"bereiding gekozen. Maar deze kan natuurlijk ook op het karkas gebraden worden.

...

duif

duiventamme 5.0 st
zout & peper

garnituur

Pastinaak 3.0 st
spruitjes 50.0 st
zilveruitjes 50.0 st
cantharellen 250.0 g
bundelzwammen 250.0 g
room 0.5 dl
roomboter 30.0 g

saus

madera 0.5 dl
Knorr Professional Gevogelteglace

opmaak

hazelnoten, geroosterde/gehakte 60.0 g

Hoofdgerechten

Vlees

Wild

Voor de bereiding van de duif hebben we voor een "sous vide"bereiding gekozen. Maar deze kan natuurlijk ook op het karkas gebraden worden.

...

Bereiding

duif
Maak de duiven schoon en konfijt de boutjes.Kruid de duivenborstjes met zout & peper en trek ze los van elkaar in een kookzak vacuüm.Gaar de duivenborstjes gedurende 20 minuten op 62˚C in de combi steamer.
garnituur
Schil de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken.Kook de pastinaak in water met een scheutjeroom en wat zout gaar.Pureer de pastinaak met wat van het kookvocht en wat boter tot een gladde puree.Maak de zilveruitjes, spruitjes en de paddenstoelen schoon.Blancheer de uitjes en de spruitjes en kruid ze met wat zout, peper en wat boter.
saus
Maak de vacuümzak open en passeer het kookvocht.Bak de duivenborstjes op de velkant in de geklaarde boter en voeg de paddenstoelen toe.Haal de borstjes en de paddenstoelen uit de pan en deglaceer de pan met de madera.Voeg 1,5 deciliter water, het kookvocht en de gevogelte glacé toe.Breng het geheel al roerend aan de kook.
opmaak
Bestrooi de gekonfijte boutjes met de gehakte hazelnoten.Leg de boutjes en de borstjes op de borden en spuit de pastinaakpuree er met behulp van een spuitzakje er speels omheen.Schep de groenten en de paddenstoelen erbij en maak het geheel af met de saus.

Hoofdgerechten

Vlees

Wild