Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

duif

  • duiventamme 5 st
  • zout & peper

garnituur

  • Pastinaak 3 st
  • Blue Band Cuisine
  • Phase with Butter Flavour
  • spruitjes 50 st
  • zilveruitjes 50 st
  • cantharellen 250 g
  • bundelzwammen 250 g

saus

  • madera 0.5 dl
  • Knorr Professional Gevogelteglace

opmaak

  • hazelnoten, geroosterde/gehakte 60 g
  1. duif

    Maak de duiven schoon en konfijt de boutjes. Kruid de duivenborstjes met zout & peper en trek ze los van elkaar in een kookzak vacuüm. Gaar de duivenborstjes gedurende 20 minuten op 62˚C in de combi steamer.
  2. garnituur

    Schil de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken. Kook de pastinaak in water met een scheutje Blue Band Cuisine en wat zout gaar. Pureer de pastinaak met wat van het kookvocht en wat Phase tot een gladde puree. Maak de zilveruitjes, spruitjes en de paddenstoelen schoon. Blancheer de uitjes en de spruitjes en kruid ze met wat zout, peper en wat Phase.
  3. saus

    Maak de vacuümzak open en passeer het kookvocht. Bak de duivenborstjes op de velkant in de Phase en voeg de paddenstoelen toe. Haal de borstjes en de paddenstoelen uit de pan en deglaceer de pan met de madera. Voeg 1,5 deciliter water, het kookvocht en de gevogelte glacé toe. Breng het geheel al roerend aan de kook.
  4. opmaak

    Bestrooi de gekonfijte boutjes met de gehakte hazelnoten. Leg de boutjes en de borstjes op de borden en spuit de pastinaakpuree er met behulp van een spuitzakje er speels omheen. Schep de groenten en de paddenstoelen erbij en maak het geheel af met de saus.