Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Saus

  • sjalotten 2 st
  • boter
  • afval van een gerookte paling 1 kg
  • Korianderzaad 4 g
  • Vermouthwijn 5 dl
  • visfumet 2 l
  • citroen blaadjes 6 st
  • agar agar 7 g
  • druivenpitolie 3 dl
  • ponzu 4 g
  1. Saus

    Stoof de sjalotten aan in boter. Voeg de palinggraten toe en stoof deze mee.
    Blus af met vermout en kook in tot de helft.
    Voeg het korianderzaad en citroenblaadjes toe en bevochtig met de fumet.
    Laat 25 minuten zacht koken.
    Passeer door een fijne zeef. Ontvet en reduceer tot zeven deciliter.
    Bind met agaragar en kook kort door.
    Laat opstijven in de koelkast, mix glad en werk op met druivenpitolie en ponzu.
+

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?
Maak een account aan