Beslag voor garnaalkroket

Name: Beslag voor garnaalkroket
Yield: 30
Ingredients: 1.0kg grijze garnalen; 1.5l water; 0.0g tijm; 0.0g laurier; 0.0g witte peperkorrels; 0.0g KNORR Aromat Strooier; 200.0g boter; 300.0g bloem; 4.0st eidooiers; 75.0g emmentaler, geraspt; 1.0st citroen (sap); 0.0g cayennepeper; 0.0g zout en peper; 4.0st eiwitten; 0.0g paneermeel

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

beslag

grijze garnalen 1.0 kg
water 1.5 l
tijm
laurier
witte peperkorrels
KNORR Aromat Strooier
boter 200.0 g
bloem 300.0 g
eidooiers 4.0 st
emmentaler, geraspt 75.0 g
citroen (sap) 1.0 st
cayennepeper
zout en peper
eiwitten 4.0 st
paneermeel

Mise en Place

Bijgerechten & Garnituren

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Bereiding

beslag
1/4 fumet van schaaldieren:Pel de garnalen. Kook de garnalenkoppen en -pantsers vijf minuten in water met tijm, laurier, witte peperkorrels en Aromat. Laat 30 minuten trekken.Zeef het kookvocht, laat afkoelen.RouxSmelt voor de roux de boter en voeg de bloem toe.Monteer met de fumet van garnalenkoppen tot een dikke massa. Laat goed doorkoken. Haal van het vuur en voeg de eidooiers, kaas en citroensap toe.Kruid met cayennepeper, zout en peper. Voeg de garnalen toe, laat niet meer koken. Doe over in een schaal. Laat een nacht rusten in de koelkast.Afwerking:Vorm kroketten. Haal ze door eiwit en paneermeel.Bak ze goudbruin in de friteuse op 180°C.

Mise en Place

Bijgerechten & Garnituren