Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Asperges:

  • aa asperges 33.33 st
  • olijfolie met citroen 35.0 g
  • zout 5.0 g
  • suiker 7.0 g
  • groene asperges 30.0 st

Glace:

Hollandaise:

  • kruiden edik 15.0 g
  • olijfolie met citroen

Opmaak:

  • bieslook olie 5.0 dl
  1. Asperges:

    Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
    Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
    Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.
    Portioneer de asperges en brand de asperges met behulp van een brander af.
  2. Glace:

    Reduceer de gevogeltefond rustig tot 1/5 in.
  3. Hollandaise:

    Verwarm de Hollandaise saus en voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een siphon.
    Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.
  4. Opmaak:

    Verdeel de gebrande asperges over de borden.
    Maak ze af met de Hollandaise, gevogelte glace en de bieslookolie.