Menu

Gebrande witte en groene asperges met Hollandaise en bieslookolie
Gebrande witte en groene asperges met Hollandaise en bieslookolie – Recept

Door de gekookte asperges met een gasbrander te bewerken krijgen ze een niet alleen een geschroeide uitstraling maar ook de smaak verandert. 

...

Personen

−
+

Asperges:

  • aa asperges 33.33 st
  • olijfolie met citroen 35.0 g
  • zout 5.0 g
  • suiker 7.0 g
  • groene asperges 30.0 st

Glace:

Hollandaise:

Opmaak:

  • bieslook olie 5.0 dl
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Door de gekookte asperges met een gasbrander te bewerken krijgen ze een niet alleen een geschroeide uitstraling maar ook de smaak verandert. 

...

Bereiding

  1. Asperges:

    Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
    Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
    Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.
    Portioneer de asperges en brand de asperges met behulp van een brander af.

  2. Glace:

    Reduceer de demi glace rustig tot 1/5 in.

  3. Hollandaise:

    Verwarm de Hollandaise saus en voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een siphon.
    Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.

  4. Opmaak:

    Verdeel de gebrande asperges over de borden.
    Maak ze af met de Hollandaise, gevogelte glace en de bieslookolie.
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Misschien ook interessant

Alle recepten (1138)
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu