Gebakken doradefilet met gnocchi, dadels, Parmezaanse kaas, pompoenpitten en kippenjus
Het is belangrijk dat we ook in de toekomst kunnen genieten van vis. Denk aan verantwoorde visserij door middel van nieuwe vangsttechnieken, regelwetgeving en ingestelde visquota. Wij als chefs kunnen bijdragen door te letten op duurzaam gevangen vis en seizoensvis te kopen.

Ingrediënten
Gebakken doradefilet met gnocchi, dadels, Parmezaanse kaas, pompoenpitten en kippenjus
Gnocchi
Saus
Opmaak
Gnocchi
-
bereide Knorr aardappelpuree (gebruik 20% minder vloeistof voor een droge puree) 500.0 g
-
eieren 1.0 st
-
bloem 100.0 g
-
geklaarde boter
-
kookroom
-
parmezaanse kaas, geraspt
Saus
-
boter 15.0 g
-
tijm 2.0 takjes
-
uien 40.0 g
-
witte wijn 60.0 g
-
Knorr Professional Kippenjus 1L 3.0 dl
-
olijfolie
Opmaak
-
doradefilet 1.6 kg
-
pompoenpitten
-
dadels
Bereiding
-
Gnocchi
Maak een deeg door de afgekoelde aardappelpuree, het ei, de eierdooier en de bloem te mengen.
Kneed dit tot een stevig deeg.
Rol hier lange rollen met een diameter van 1 cm van.
Snijd deze in gnocchi van 1 cm.
Blancheer de gnocchi.
Droog ze op een stuk keukenrol.
Bak de gnocchi goudbruin in geklaarde boter.
Voeg de room en de geraspte Parmezaanse kaas toe.
Breng op smaak met zout en peper. -
Saus
Fruit de ui in de boter, voeg de tijm toe en blus af met witte wijn.
Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de gevogeltefond toe.
Kook het geheel in tot een goede saus en breng op smaak met olijfolie. -
Opmaak
Rooster de pompoenpitten in een beetje olie en breng op smaak met zout.
Halveer de dadels in de lengte.
Plaats de gnocchi op het bord.
Voeg de gebakken dorade en de saus toe.
Strooi de dadels en de pompoenpitten hier overheen.