Crème van gerookte paling

Name: Crème van gerookte paling
Yield: 10
Ingredients: 250.0g Gerookte palingbouillon; 125.0g volle melk; 125.0ml slagroom; 5.0g gellan; 200.0g Gerookte paling (graten en/of parures); 1.5l Knorr Professional Kippenjus 1L

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “ Mise en Place “. Recepten door chefs voor chefs.

Créme

Gerookte palingbouillon 250.0 g
volle melk 125.0 g
slagroom 125.0 ml
gellan 5.0 g

bouillon

Gerookte paling (graten en/of parures) 200.0 g
Knorr Professional Kippenjus 1L 1.5 l

Bereiding

Créme
Meng de gerookte palingbouillon met de melk en de room en voeg vervolgens de Gellan toe.
Kook het geheel al roerend of in de thermoblender tot 80graden om de massa vervolgens te zeven en snel terug te koelen.
Wanneer de massa is afgekoeld en stevig aan voelt toevoegen aan de thermoblender bij 55 graden voor gedurende 10 minuten.
Wanneer de massa glad is verwerken in spuitflessen of spuitzakken.
De creme kan verwarmt worden tot 80 graden.
bouillon
De fond de volaille aan de kook brengen en deze vervolgens van het vuur halen.
Voeg de gerookte paling graten en/of parures toe en laat het geheel 10 minuten trekken.
Vervolgens de bouillon passeren door een doek en snel terug koelen