Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Bouillon:

  • champignons 1.5 kg
  • madera 1 dl
  • zout en peper

Bloemkool creme:

  • bloemkool 1 st
  • roomboter 100 g
  • witte miso

Wontons:

Bloemkool:

Opmaak:

  • weide kruiden 50 g
  1. Bouillon:

    Snijd de champignons in stukjes en doe ze samen met de maidera in een pan.
    Plaat er een deksel op en breng het geheel aan de kook.
    Zet de hittebron vervolgens zo laag mogelijk zodat al het vocht uit de champignons kan trekken.
    Passeer het geheel na ca. 12 uur.
  2. Bloemkool creme:

    Snij gelijkmatige roosjes van de bloemkool en doe deze samen met de boter in een vacuümzak.
    Kook de bloemkool op 99˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    Maak de vacuümzak open en schep de bloemkool samen met het vocht in een koekenpan.
    Laat de bloemkool rustig karamelliseren.
    Schep de bloemkool op een zeef en draai deze vervolgens glad in een keukenmachine.
    Breng de bloemkoolcrème tot de juiste dikte door een gedeelte van de boter toe te voegen.
    Breng de bloemkoolcrème op smaak met de miso, zout en peper.
    Schep de crème in een spuitzak.
  3. Wontons:

    Reduceer de gevogeltefond en vermeng dezemet het geplukte vlees.
    Leg de wonton velletjes uit en bestrijk ze met eidooier.
    Verdeel de confit erop, vouw ze dicht en steek ze uit.
    Kook de ravioli kort in water met wat zout.
  4. Bloemkool:

    Maak de bloemkool varianten schoon en snijd ze in parten.
    Blancheer ze afzonderlijk van elkaar in water met wat zout en laat ze uitlekken.
    Verhit de Phase en bak hierin de bloemkoolvarianten en de beukenzwammen.
  5. Opmaak:

    Verdeel de ravioli samen met de gebakken bloemkool in de borden.
    Spuit de bloemkool crème erbij en giet er voorzichtig de bouillon bij.
    Maak af met wat wilde kruiden.

+

Bouillon:

  • champignons 1.5 kg
  • madera 1 dl
  • zout en peper

Bloemkool creme:

  • bloemkool 1 st
  • roomboter 100 g
  • witte miso

Wontons:

Bloemkool:

Opmaak:

  • weide kruiden 50 g
  1. Bouillon:

    Snijd de champignons in stukjes en doe ze samen met de maidera in een pan.
    Plaat er een deksel op en breng het geheel aan de kook.
    Zet de hittebron vervolgens zo laag mogelijk zodat al het vocht uit de champignons kan trekken.
    Passeer het geheel na ca. 12 uur.
  2. Bloemkool creme:

    Snij gelijkmatige roosjes van de bloemkool en doe deze samen met de boter in een vacuümzak.
    Kook de bloemkool op 99˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    Maak de vacuümzak open en schep de bloemkool samen met het vocht in een koekenpan.
    Laat de bloemkool rustig karamelliseren.
    Schep de bloemkool op een zeef en draai deze vervolgens glad in een keukenmachine.
    Breng de bloemkoolcrème tot de juiste dikte door een gedeelte van de boter toe te voegen.
    Breng de bloemkoolcrème op smaak met de miso, zout en peper.
    Schep de crème in een spuitzak.
  3. Wontons:

    Vermeng de rode wijn saus met het geplukte vlees.
    Leg de wonton velletjes uit en bestrijk ze met eidooier.
    Verdeel de confit erop, vouw ze dicht en steek ze uit.
    Kook de ravioli kort in water met wat zout.
  4. Bloemkool:

    Maak de bloemkool varianten schoon en snijd ze in parten.
    Blancheer ze afzonderlijk van elkaar in water met wat zout en laat ze uitlekken.
    Verhit de Phase en bak hierin de bloemkoolvarianten en de beukenzwammen.
  5. Opmaak:

    Verdeel de ravioli samen met de gebakken bloemkool in de borden.
    Spuit de bloemkool crème erbij en giet er voorzichtig de bouillon bij.
    Maak af met wat wilde kruiden.

Meer lezen?

Maak een account aan

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?