Aan één ding is in elke professionele keuken een constant gebrek. Tijd! Maar door slim te werken kun je als chef veel kostbare tijd winnen.
Met deze tips krijg je een kleine voorsprong in je race tegen te klok!
1. Kies voor de continuïteit van convenience
Paul Voesenek, culinair verantwoordelijke bij horeca-exploitant Meyer Beheer, kiest waar nodig en waar mogelijk voor een kwalitatieve kant-en-klare basis.
“Onze Eggs Benedict is echt een hardloper tijdens de lunch”, vertelt hij.
“Het is een leuk gerecht met een getoast briochebrood met gebakken spinazie, zalm of ham, twee gepocheerde eieren en hollandaisesaus erbovenop. En natuurlijk tik ik een hollandaisesaus zelf blind. Maar met het huidige personeelstekort lukt dat niet op negen vestigingen. Daarom werk ik met Knorr Garde d'Or Hollandaisesaus. De kwaliteit van die saus is zo hoog, dat het verschil met zelfgemaakt lastig te proeven is. Continuïteit is het allerbelangrijkste. Dit pak is voor ons een prima oplossing: goede saus die altijd hetzelfde smaakt en door iedereen te bereiden is.”
TIP: probeer dit voorjaar ook eens asperges benedict met Knorr Garde d'Or Hollandaisesaus.
2. Maak het jezelf makkelijk met je mise-en-place
Een goede mise-en-place scheelt een hoop gehaast en gestress voor jou en de rest van het keukenteam.
Bereid dus zoveel mogelijk voor: snijd en was alle groenten voor de start van het servies en zorg dat alle keukenbenodigdheden klaarstaan op de juiste plek.
Als je echt handen tekortkomt, kun je de mise-en-place ook uitbesteden door voorgesneden groenten en geportioneerd en schoongemaakt vlees te kopen.
3. Benut je daluren optimaal
Train je team tot echte multitaskers, tipt chef Gustavo Bottino van het Amsterdamse vegan café SOIL.
Dat deed hij zelf ook “Zo werken we tijdens de dienst niet alleen aan mise-en-place, maar ook aan pre-productie."
Met dat laatste bedoel ik condimenten als sauzen en azijnen bereiden, maar ook pickles en andere gefermenteerde producten.
Pre-productie vindt bij ons plaats tijdens de daluren. Je bent er misschien 1 à 2 uur aan kwijt, maar vervolgens kun je weken, zo niet maanden vooruit met een product en pimp je ik-weet-niet-hoeveel-maaltijden à la minute.”
Fermenteer dus vast wat asperges voor later en bereid die lekkere kruidenolie vast voor in bulk en vries ‘m in.
4. Gebruik Liquid Concentrates voor snelle smaakdiepgang
Als drukke chef sta je vaak voor een duivels dilemma: kies je voor snelheid of smaak?
De Knorr Professional Liquid Concentrates helpen je om je gerechten snel diepgang te geven.
Een paar druppels zijn al voldoende om een gerecht te verfijnen. Wil je een mooie vissaus serveren? Voeg dan wat Liquid Concentrate vis toe aan de Knorr Garde d’Or Witte Wijn Saus.
En met de Liquid Concentrate Groente breng je snel je risotto met lentegroentes op smaak.
5. Zet je sous-vide aan het werk
Door je asperges, spinazie, gepocheerde eieren of parelhoen sous-vide te garen heb je meerdere voordelen.
Het scheelt je op het moment van bestelling enorm veel tijd, want de maaltijdcomponenten liggen gekoeld klaar voor gebruik.
Je kan producten groot inkopen wanneer ze op zijn voordeligst zijn en kan ze tijdens de service per portie pakken. Daardoor heb je ook veel minder verspilling; je bereidt alleen wat je op dat moment nodig hebt.
Daarbij zijn je asperges vacuüm verpakt 6 weken houdbaar. Geen voedselverspilling en hygiënisch.
Vraag hier jouw Trends à la Carte magazine 2024 aan!
Wil jij jouw menukaart dit voorjaar in bloei zetten? Laat je dan inspireren, 32 pagina’s vol met:
- Verrassende voorjaarsrecepten
- De trends van 2024
- De beste tips voor het aspergeseizoen
- Inspirerende verhalen van ondernemers Dick Visser van Hotel de Walvisvaarder en Meesterslager Guido Veugen
