Waarom zou je een all day-menu invoeren?
In de grote steden is de menukaart tegenwoordig opgedeeld in tijdvakken. Tot 12:00 uur kun je ontbijtgerechten bestellen, daarna de lunch, om 16:00 uur begint het diner en vervolgens snacken gasten tot middernacht van de borrelkaart. Op sommige plekken mag je zelfs om 16:00 uur nog de açai ontbijtbowl bestellen of serveren ze een ‘all day brekkie’. Wat maakt dat zoveel ondernemers kiezen om hun openingstijden en menukaart te verruimen?
Daarvoor zijn een aantal redenen:
- Meer omzet - uitgebreidere openingstijden betekent dat je meer gasten kunt ontvangen op een dag en dus meer omzet draait.
- Een breder publiek aanspreken - want waarom zou je je alleen richten op lunchpubliek, dinergasten of borrelaars?
- Inspelen op trends - er worden steeds meer maaltijden en tussendoortjes buiten de deur gegeten.
- Makkelijker personeel inroosteren - veel medewerkers worden enthousiast van de mogelijkheid om lange diensten te draaien en overdag te werken.
- Minder waste - doordat je ingrediënten en je mise-en-place voor meer gerechten kan inzetten hoef je minder weg te gooien.
Welke lessen kun je afkijken bij trendy all-day-horecaconcepten?
Nog niet klaar om zelf 14 uur per dag geopend te zijn met je zaak? Dan valt er toch genoeg te leren van deze bars:
1. Spreek meerdere doelgroepen aan met een eigen aanbod
Werkman in Groningen is een all-day-hotspot waar ze slim inspelen op de verschillende soorten gasten die ze met hun ruime openingstijden trekken. Overdag kunnen mensen er gezellig lunchen en verwelkomen ze freelancers en mensen die op afstand werken.
Daarom hebben ze naast luxe salades en een club sandwich ook lunchopties onder de 10 euro op de kaart, zoals een tosti of soep die je vanachter je laptop kunt eten. Ze bieden eveneens slim een betaalbare kindertosti aan, slim om alle jonge ouders te lokken die op hun vrije dag graag met hun kroost de horeca bezoeken.
Afhankelijk van je locatie zijn er zo allerlei nieuwe doelgroepen aan te boren, denk aan kantoorpersoneel uit je buurt die je aantrekt met een betaalbare lunch.
Wonen er veel gepensioneerde ouderen in de buurt? Hen kun je wellicht verleiden met een goede combideal voor koffie en appeltaart en een leestafel met kranten. Er zijn zelfs ijssalons die speciale hondenijsjes aanbieden om bezitters van viervoeters aan te spreken.
TIP: Beginnen met een betaalbare soep om je zaak aantrekkelijk te maken als flexwerkplek? Neem dan een margerijke kant-en-klare soep als basis.
2. Zorg dat je voor elk moment van de dag een passend aanbod hebt
Het is eigenlijk een open deur, maar als je van de vroege ochtend tot middernacht geopend bent, moet je ook voor elk moment een passend gerecht hebben.
Denk: American pancakes en eggs benedict voor het ontbijt, caesarsalade en avocado-toast voor de lunch, en een zelfgemaakte brownie voor bij de koffie. Voor na het avondeten zijn er dan nog de borrelhappen.
Het voordeel van zo’n uitgebreide menukaart is dat je extra veel marketingkansen hebt. Een wisselende actie voor een ontbijtje, tussendoortje of diner zorgt je dat je in beeld blijft bij je gasten, zodat ze op meerdere momenten van de dag bij je langskomen.
Een doorlopend menu (en doorlopende openingstijden) nodigt bovendien uit om urenlang te blijven hangen. Zo kan een stel vrienden binnenlopen voor een ontbijt, blijven hangen voor koffie, ‘s middags nog een snack bestellen en afsluiten met een borreltje.
TIP: Maak het je keuken makkelijk door te kiezen voor multifunctionele gerechten. Deze huevos rancheros zijn heerlijk als ontbijt, brunch of lunch, net als deze asperges benedict die je zelfs als voorgerecht kunt serveren!
3. Zet lekker veel snacks op de kaart
Gasten bestellen steeds vaker snacks in plaats van een maaltijd, een lunch wordt vervangen door een borrelplank en in plaats van een diner worden meerdere kleine gerechtjes gedeeld. Zelfs een kleine middagsnack zoeken steeds meer mensen de horeca op, zeker de twintigers en dertigers van nu.
All-day-horecaondernemers hadden dat al snel door en dus bestaat hun menukaart voor een groot deel uit snacks en hapjes. Borrelplanken en fingerfoods nemen extra veel ruimte in, want jongere horecagasten vinden het gezellig om gerechten te bestellen die met de hele groep kunnen worden gedeeld.
Het grote voordeel? Deze snacks hebben vaak een hoge marge en een lage belasting voor je keukenpersoneel. Dat maakt het een makkelijke manier om je omzet te boosten.
Voor nog meer omzet geef je bij je snack-hardlopers een combineertip voor een bijpassend speciaalbier, mocktail of wijn.
4. Serveer brunch, ook op doordeweekse dagen
Nu steeds meer mensen flexibel werken en thuiswerken, breidt de brunch zich uit. Ook buiten het weekend.
Probeer eens op een doordeweekse dag een brunchdeal uit, misschien met onbeperkt mimosa's of prosecco als extra marketingstunt? Om het behapbaar te houden kun je ervoor kiezen om één brunchspecial aan te bieden in plaats van meerdere opties.
Met een brunchspecial van de week − wentelteefjes, een Midden-Oosterse bowl met couscous of een luxe zuurdesem-gruyeretosti − stimuleer je bovendien herhaalbezoek.
TIP: zet eens een margerijke bloody mary soepcocktail op je brunchkaart, een originele twist op de trendy bloodymary-cocktail.
5. Creëer interessante (groeps)concepten
Heb je veel lege tafeltjes in de uren tussen lunch en diner? Dan zorgen concepten zoals de klassieke high tea of de hippere ‘high wine’ en ‘high beer’ voor reuring in de rustige uren.
Deze combideals - een bier- of wijnproeverij met fingerfoods - zijn vaak alleen beschikbaar op reservering. Daarmee maak je het jezelf makkelijk: je kunt vooraf precies inkopen doen en je weet al wat je ongeveer gaat verdienen.
Deze concepten zijn niet uniek voor all-day-horecazaken, maar ze blinken er wel in uit. Zo heeft de populaire keten Stan een ‘high cocktail’ bedacht die slim wordt gepromoot als optie voor vrijgezellenfeesten of verjaardagen. Voor een vast bedrag serveren ze twee cocktails en een aantal borrelhapjes, zoals gyoza, crispy bloemkool en brood met dips. Daardoor zijn ze niet alleen verzekerd van een hoge besteding per gast, maar weten ze ook dat een zaak goed gevuld is.
Uitproberen of een high beer past bij jouw zaak? Deze vegan sticky chicken, flammkuchen en kleine baobuns gaan goed samen met stevige speciaalbieren.
Aan de slag met je eigen menukaart?
Beïnvloed de keuze van jouw gast en maak meer marge! Met de juiste omschrijving van jouw gerechten kun je sturen welke gerechten het vaakst worden besteld. Dat doe je zo.
