Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

1. Wat is mise en place

1. Wat is mise en place

Laten we eerst kijken naar de vertaling van mise en place. Het woord komt uit het Frans en betekent ongeveer ‘alles klaarzetten op de juiste plaats’. Dat is dan ook precies wat je doet: je zorgt dat alles wat je nodig gaat hebben, klaarstaat op de juiste plek. Mise en place is dus de voorbereiding die je doet voordat je gasten ontvangt. 

2. Waarom is mise en place belangrijk?

2. Waarom is mise en place belangrijk?

Iedereen weet dat er in een chaotische keuken sneller fouten gemaakt worden. De meeste chaos komt doordat mensen rondlopen opzoek naar ingrediënten of gereedschap. Nog erger is het als ingrediënten op blijken te zijn of de bereiding van een gerecht te lang duurt. 

Dit verstoort het proces van je keuken en dat zullen je gasten merken. Een mise en place is de oplossing voor deze chaos. Het zorgt ervoor dat niemand hoeft te zoeken en er altijd overzicht is in de keuken en bij de bediening. Ook heb je je gerechten voorbereid en zal je dus snellere service kunnen verlenen. 

3. Wat zijn mise en place werkzaamheden

3. Wat zijn mise en place werkzaamheden

Er wordt bij mise en place vaak alleen aan de keuken gedacht, maar je doet dit voor je hele restaurant. Tijdens het maken van je mise en place in de keuken zorg je ervoor dat alles voor je gerechten klaar staat. Denk daarbij aan het snijden van groenten, voorbereiden van sauzen, garneringen klaarleggen maar ook het klaarzetten van borden. 

Natuurlijk moet je opletten dat alles op de juiste temperaturen (gekoeld of niet) wordt bewaard tot je het verwerkt. Kijk dus ook naar de inrichting van koelkasten en werkbanken. Staat alles op de juiste en de handigste plek? 

Buiten de keuken gaat mise en place om praktische dingen die je service verbeteren. Denk aan het inrollen van bestek in servetten of het klaarzetten van wijnglazen. Ook het voorbereiden van broodplankjes en klaarzetten van karaffen met water horen hierbij.

4. Voordelen van mise en place

4. Voordelen van mise en place

Het grote voordeel van mise place is dat jij je tijdens de piektijden geen zorgen hoeft te maken dat je misgrijpt. Je werkt snel omdat je weet waar alles staat en ziet het meteen als er iets op dreigt op te raken. 

Ook zorgt het ervoor dat je schoon en netjes werkt. Bars en tafels in je horecazaak blijven netjes en je keuken blijft vrij van rommel. Dat is voor je gasten natuurlijk fijn om te zien, maar in de keuken ook een belangrijke factor voor hygiënisch werken. 

5. Nadelen van mise en place

5. Nadelen van mise en place

Mise en place heeft twee nadelen. Een nadeel is dat het goede planning vraagt voor hoeveel je klaar moet maken. Je moet dus inschatten hoeveel mensen je denkt te bedienen die avond en wat ze zullen bestellen. Als je dit fout inschat kan het zijn dat je eten overhoudt. Soms kan je het de dagen erna nog gebruiken, maar het kan ook zijn dat je het weg moet gooien en dat is natuurlijk niet goed voor de omzet (en zonde!).

Een ander nadeel van mise en place is dat je personeel ervoor eerder aanwezig zal moeten zijn. Een goede voorbereiding wordt namelijk gedaan vóór dat de gasten komen. Hoewel meeste chefs en bedienend personeel dit wel gewend zijn betekent het wel ook extra loon om uit te betalen. Je krijgt er wel een betere service voor je klant voor terug. 

Voorbeelden van mise en place

Ben je klaar om aan de slag te gaan? Dan hebben wij voor jou een mise en place lijstje gemaakt. Het is een overzicht van allerlei werkzaamheden waar je mee aan de slag kan. 

 

Voorbereidingen van de keuken

  • Lees je recepten 

  • Maak grondig schoon voordat je begint (en doe dit na de mise en place weer)

  • Loop alle ingrediënten na. Ontbreekt er niets? 

  • Breng je oven op temperatuur

 

Schoonmaken ingrediënten 

  • Groenten en fruit schoonmaken 

  • Vis fileren 

  • Vlees ontbenen 

  • Gevogelte schoonmaken

  • Rijst wassen 

  • Peulvruchten weken 

 

Opdelen ingrediënten 

  • Snijden van groente en fruit 

  • Snijden van vlees, vis en gevogelte 

  • Afwegen van hoeveelheden van je ingrediënten

 

Koude voorbereiding

  • Marineren van vlees, vis en gevogelte 

  • Maken van nagerechten 

  • Voorbereiden van dressings, koude sauzen en coulis 

  • Garneringen klaarzetten

  • Borden, schaaltjes en kopjes klaarzetten (en eventueel warm maken) 

 

Warme voorbereiding 

  • Bouillons maken 

  • Warme sauzen maken 

  • Vlees, vis of gevogelte bereiden met een lange bereidingstijd

  • Brood maken en/of afbakken 

 

Mise en place voor bediening 

  • Tafels dekken 

  • Glazen boenen en klaarzetten

  • Bestek inrollen in servetten 

  • Broodmandjes, olijven en andere welkomsthapjes klaarzetten 

  • Bar aanvullen en organiseren 

  • Wijn decanteren of op juiste temperatuur brengen