Crémeux van bloedworst met appelparels

Name: Crémeux van bloedworst met appelparels
Yield: 10
Ingredients: 50.0g roomboter; 50.0ml creme fraiche; 50.0g eidooier; 1.5g Rommelkruid; 20.0g gefruite sjalot met spek; 250.0ml appelsap; 250.0g bloedworst; 6.0g bladgelatine; 2.0st goudrenetten; 0.0g gelespessa; 50.0g suiker, fijn; 60.0g witte wijn, droog; 50.0g water

Crémeux van bloedworst met appelparels – Recept

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Crémeux

roomboter 50.0 g
creme fraiche 50.0 ml
eidooier 50.0 g
Rommelkruid 1.5 g
gefruite sjalot met spek 20.0 g
appelsap 250.0 ml
bloedworst 250.0 g
bladgelatine 6.0 g

appelparels

goudrenetten 2.0 st
gelespessa
suiker, fijn 50.0 g
witte wijn, droog 60.0 g
water 50.0 g

Bijgerechten & Garnituren

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Bereiding

Crémeux
Week voor de crémeux de gelatine in water.
Snijd de bloedworst in blokjes.
Verwarm het appelsap, los de bloedworst erin op.
Voeg de gefruite sjalot, spek en rommelkruid toe.
Cutter het mengsel glad, zeef en doe terug in een pan.
Voeg de eidooier toe en gaar het mengsel al roerend to 70ºC.
Voeg de uitgeknepen gelatine en créme fraiche toe en koel terug tot 50ºC.
Monteer met de roomboter, breng op smaak en deponeer in gewenste vormpjes.
Koel terug en haal de crémeux uit de vormpjes.
Serveer op kamertemperatuur.
appelparels
Breng voor de appelparels het water, de witte wijn en het appelsap samen met de suiker aan de kook.
Schil de appels en boor ze uit met een miniparisienneboor.
Bind de massa als deze kookt af met Gelepessa en vacumeer.
Gaar 15 minuten in een warmwaterbad van 85ºC.
Serveertip.
Past goed bij een voorgerecht van lauw/wrm wild of gevogelte.