Een goede restaurantprognose helpt je goed in te schatten hoeveel je gaat verkopen van de items op je menu en je speciale gerechten. Beoordeel welke items meer worden verkocht dan andere en of de items op je menu de moeite waard zijn om aan te houden. Overweeg vervolgens externe factoren.
De 3 factoren bij prognoses:
1. Prognoses op basis van reserveringen + bezetting
Dit is het aantal reserveringen dat je hebt in combinatie met historische gegevens over eerdere bezetting op dezelfde dagen van de week of datums in het jaar.
2. Menubeoordeling: menubeheer + speciale gerechten
Er is naar elk menu wel een bepaalde vraag. Kijk je bijvoorbeeld naar je dessertmenu, dan kun je een snelle menubeoordeling uitvoeren en de items waarschijnlijk moeiteloos rangschikken op basis van vraag. Houd daar ook rekening mee in je restaurantprognose, inkoop, voorraad en mise-en-place.
Buiten je menu verkoop je vaak speciale gerechten – seizoensfavorieten of gerechten die je hebt gemaakt met de restjes van gisteren. Door een menubeoordeling uit te voeren naar de aard en verkoop van deze speciale gerechten, kun je de basisdistributie van je menu aanpassen.
3. Externe factoren: seizoensgebondenheid + eerdere bezetting + evenementen
De drie belangrijkste externe factoren die van invloed zijn op je restaurantprognoses zijn:
- Seizoensgebondenheid
- Eerdere piekperioden
- Lokale evenementen in je buurt.
