In zorgrestaurants zijn erwtensoep, stamppot en gebakken vis nog altijd hardlopers. Net als het AVG'tje: aardappelen, vlees en groenten. Maar de gerechten veranderen zeker wel met de tijdsgeest mee.
Chefs in de (ouderen)zorg haken ook aan op actuele foodtrends. Deze 5 foodtrends zijn volgens ons het meest belangrijk voor een toekomstproof menu in de zorg.
Modern comfort food
Mensen zijn dol op zowel vertrouwde klassiekers als smakelijke, nieuwe combinaties. Modern comfort food combineert die twee behoeften in tijdloze gerechten met een nieuwe, onverwachte draai.
Zo maakt Mischa, culinair coach bij Zorggroep Elde Maasduinen, een Indiase Butter Chicken waarin de Indiase en Franse keuken samenkomen. Dit nostalgische gerecht smaakt vertrouwd, maar zorgt door de moderne presentatie en wereldse smaken toch voor een vernieuwde eetervaring.
Probeer je hardlopers eens een kleine twist te geven door het toevoegen of vervangen van ingrediënten, het combineren van twee of meer klassieke recepten of door technieken toe te passen die de smaak en textuur verbeteren.
Of kijk voor inspiratie eens bij internationale keukens. Er komt langzaam een nieuwe generatie de ouderenzorg binnen die erg blij wordt van couscous, nasi goreng, lasagne en wokgerechten.
Onweerstaanbare groenten
Groenten zijn tegenwoordig meer dan een noodzakelijk kwaad, een bijgerecht dat nodig is om een gerecht gezond te maken. Met moderne technieken maak je van bescheiden groenten de ster van je gerecht.
Rauw, gegrild, gebakken, gerookt of urenlang geroosterd, door het toepassen van de juiste kooktechniek maak je van een simpele wortel, kool of biet een smaaksensatie die van het bord knalt. Dat maakt je maaltijden niet alleen gezonder, maar het drukt ook de kostprijs van je menu.
Vind je het spannend om met zulke nieuwe gerechten te experimenteren? Dan heeft Raymond een goede tip: “Als je vandaag een nieuw gerecht bereidt en je komt de bewoners morgen weer tegen, praat er dan over en vraag of het eten in de smaak viel”.
De leidinggevende eten en drinken bij zorgcentrum De Posting kookt 7 dagen per week vers met lokale seizoensproducten en vindt het belangrijk om bewoners te betrekken bij de receptontwikkeling. Hij luistert goed naar de feedback van cliënten en door de korte lijntjes kan hij zijn gerechten zo snel naar hun smaak aanpassen.
Low-waste menu’s
“Van overgebleven groenten zoals broccoli kun je nog een prima soep maken en van rijp fruit een lekkere smoothie”, vindt Mischa.
De zorgchef is een koploper in low-waste koken, waarbij er zo min mogelijk ingrediënten in de prullenbak verdwijnen. Voor de meeste bewoners van woonzorglocaties was het vroeger doodnormaal om de resten van een gebraden kip te gebruiken om bouillon van te trekken en om een overschot aan sperziebonen te wecken voor de winter. Maar die werkwijze zijn we in de horeca langzaamaan verleerd.
Gelukkig maken technieken zoals fermenteren, pekelen en inmaken weer een terugkeer. Die verlengen niet alleen de levensduur van ingrediënten, maar zorgen ook voor complexiteit in smaken.
Low-waste koken is ook een manier om geld te besparen. Met slim voorraadbeheer, restverwerking en een goede beheersing van de porties kun je voedselverspilling in het restaurant en in de keuken tegengaan.
Daag jezelf dus eens uit om te kijken waar je efficiënter kunt werken voor duurzamere gerechten tegen een lagere kostprijs.
Het nieuwe delen
Je wil als zorgchef niet alleen het lichaam voeden met lekker eten, maar ook het hart. Dat is precies waar het nieuwe delen om draait: mensen samenbrengen aan tafel met overdadige gerechten als voeding voor de ziel.
In kleinschalige woonvormen mag de pan weer gewoon op tafel. Wanneer weer net als vroeger de saus wordt doorgegeven, brengt dat mooie herinneringen boven bij ouderen.
Door eten kunnen mensen hun jeugd herbeleven. Zo zijn de bewoners van Rijnwaal Zorggroep dol op het Betuws stoofpotje dat wordt geserveerd op feestelijke momenten zoals Pasen of Kerst. “Met dat gerecht kunnen we mensen echt verwennen”, vertelt Jankees, de teamleider keuken. “Het is een runderstoof op Betuwse wijze, met verse groenten en appelstroop als knipoog naar alle fruitgaarden hier. Dat maakt de stoof een beetje zoetig.”
Bewuste proteïnen
De eiwittransitie – waarbij we onze eiwitten steeds meer gaan halen uit plantaardige bronnen in plaats van vlees – is in volle gang. En hoewel je bij een verpleeghuis niet meteen tofu of tempeh op het menu verwacht, is deze trend juist op die plekken heel waardevol.
Voor mensen die moeten herstellen van een operatie of voor personen met een verminderde voedingstoestand is het belangrijk om minstens 1,2 tot 1,5 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht te eten.
Om dat te bereiken, is het heel slim om meerdere eiwitbronnen te gebruiken. Eiwitrijke ingrediënten zoals bonen, peulvruchten en plantaardig vlees zijn daarom niet alleen goed voor de planeet, maar ook voor de gezondheid van je bewoners.
Begin klein, bijvoorbeeld met de NoMeatball Gehacktbal van De Vegetarische Slager. Zulke kleine vegetarische balletjes zijn bij Zorggroep Elde Maasduinen al een favoriet!
Zorgchefs maken kans op 1 van de 12 #SAMENZIJN concerten
Knorr Professional helpt je om jouw restaurant te vullen met lachende gezichten. Plaats een bestelling en maak kans op een bijzonder optreden van Willeke Alberti, Het Danspaleis of Diva Dichtbij!
