Menu
Punten

Wist je dat je veel kosten kan besparen én je operatie slim in kan regelen door minder ingredienten in je menu te gebruiken? Als je een beperkter menu met minder items hebt, kun je veel preciezer gaan inkopen. Je houdt de voorraad en gang van zaken in je keuken zo ook strakker in de hand. 

“Een te complex menu is de meest voorkomende valkuil van een chef.  Maak het menu niet te uitgebreid en ga voor 3 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en 3 desserts. Zorg ervoor dat bepaalde ingrediënten die je gebruikt multi-inzetbaar en uitwisselbaar zijn in je gerechten.”

Edwin van Gent
Culinair adviseur, Unilever Food Solutions Nederland

3 stappen om je menu te vereenvoudigen:

Stap 1: Pas menu-engineering toe om inzicht te krijgen in de populairste en meest winstgevende gerechten

Stap 1: Pas menu-engineering toe om inzicht te krijgen in de populairste en meest winstgevende gerechten

De menuanalysetool Star Dog is een snelle manier om je menu te beoordelen. Kijk welke gerechten goed scoren en wat je zou kunnen veranderen.

Onze UFS Academy-cursus Operationele efficiëntie gaat dieper op menu-analyses in.

Doe je die menu-analyse liever niet zelf, dan kun je bedrijven zoals Yumpingo daarvoor inschakelen en aanbevelingen laten doen.

Stap 2: Pas de gerechten in je menu aan zodat veelvoorkomende ingrediënten in het hele menu terugkomen

Stap 2: Pas de gerechten in je menu aan zodat veelvoorkomende ingrediënten in het hele menu terugkomen

Focus op kwaliteit boven kwantiteit! Meesterkok Edwin geeft je een aantal tips:

  1. Maak het menu niet uitgebreid: 3 voorgerechten, 4 hoofdgerechten en 3 desserts.
  2. Zorg ervoor dat bepaalde ingrediënten multi-inzetbaar en uitwisselbaar zijn in veel van je gerechten.
  3. Als je zowel lunch als diner serveert, gebruik dan dezelfde ingrediënten voor de verschillende gerechten.
  4. Zorg ervoor dat je menu uit populaire gerechten bestaat (die gasten van een restaurant als het jouwe verwachten)
  5. Zorg voor verse groenten bij de hoofdgerechten; gasten hechten hier tegenwoordig extra waarde aan.
  6. De 60/40- of 80/20-regel kan ook heel interessant zijn: verlaag het eiwitpercentage in je gerechten terwijl je het bord nog steeds vol en aantrekkelijk laat lijken met boeiende groentebijgerechten en presenteertechnieken.

Hierbij komen moderne kant-en-klare basisingrediënten van Unilever Food Solutions goed van pas

Hierbij komen moderne kant-en-klare basisingrediënten van Unilever Food Solutions goed van pas

Ingrediënten zoals vloeibare basissmaken of demi-glace van Knorr Professional zijn eenvoudig te gebruiken in de bereiding, vol smaak en ideaal voor het aanbrengen van extra smaak lagen in je gerecht. Chefs bereiden zo eenvoudig gerechten waar gasten hun vingers bij aflikken.

Het gebruik van moderne kant-en-klare basisingrediënten betekent niet dat je er als kok de kantjes van afloopt of snelle resultaten wilt”, zegt Edwin. “De toepassing van moderne kant-en-klare basisingrediënten biedt juist ruimte voor creativiteit met verse ingrediënten.”

Zo fungeren vloeibare geconcentreerde basissmaken van Knorr Professional bijvoorbeeld als basis voor uiteenlopende soepen en sauzen, maar ook als marinade of lak.

Ontdek ingrediënten die ideaal zijn als basis voor meerdere gerechten op het menu:

Stap 3: Houd de verkoop bij en wees niet bang om je koers bij te stellen

Stap 3: Houd de verkoop bij en wees niet bang om je koers bij te stellen

Houd verkooprapporten altijd goed in de gaten. Word je eigen favoriete gerecht niet naar wens verkocht? Schrap het zonder pardon van je menu. Geef tegenvallers toe en wijzig snel van koers, voordat verspilling en verliezen om de hoek komen kijken.

“Ik ben een creatieve en getalenteerde kok, maar ook zakenman. Ik moet weten hoe en wanneer ik ingekochte kwaliteitsingrediënten kan gebruiken zonder mijn normen te verlagen. Met wat lateraal denken kan ik op mijn mise-en-place en afval bezuinigen, wat win-win betekent.” 

Chris Barber - Chef and Food Consultant

Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu