Menu
Punten

Varkenswang met groene kool, zwarte knoflook en Westmoreland saus
Varkenswang met groene kool, zwarte knoflook en Westmoreland saus – Recept

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Ingrediënten

−
+

Wangetjes:

  • kleurzout 10.0 g
  • zout 10.0 g
  • water 5.0 dl
  • varkenswangetjes 20.0 st
  • witte peper uit de molen
  • olijfolie 10.0 g

Saus:

Knoflooksaus

  • zwarte knoflook puree 25.0 g
  • sojasaus 12.0 g
  • Hellmann's Vegan 3L 110.0 g

Boerenkool:

Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Deze recepten zijn exclusief ontwikkeld voor de Chef’s Table voorjaar 2023

...

Bereiding

  1. Wangetjes:

    • Kook de pekel, maak de varkenswangetjes schoon en pekel ze gedurende 24 uur.
    • Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog.
    • Kruid ze met peper en trek ze met wat olijfolie in een kookstabiele vacuümzak vacuüm.
    • Gaar de wangetjes op 90°C gedurende 3,5 uur in de combi steamer.
    • Haal de wangetjes uit de zak en bak ze aan beide kanten in een klein beetje olie.

  2. Saus:

    • Breng de rode wijn samen met de Port en de Malaga aan de kook.
    • Kook het geheel tot 1/3 in.
    • Voeg de demi glace en de roast umami toe en reduceer naar smaak.
    • Haal de saus van het vuur en voeg de piccalilly toe.
    • Laat de picalilly gedurende ca.15 minuten meetrekken en passeer de saus.

  3. Knoflooksaus

    • Meng de knoflookpuree met de sojasaus en de vegan mayo.

  4. Boerenkool:

    • Droog 40 gram van de boerenkool op 700 watt in de magnetron.
    • Wrijf de gedroogde boerenkool door een bolzeef. Frituur de rest van de gesneden boerenkool krokant in wat olie.
    • Maak de kool schoon en houd 10 mooie bladeren apart.
    • Snijd voorzichtig de nerven weg en blancheer de bladeren kort in gezouten water.
    • Steek ze met een grote ronde steker van 14 cm uit.
    • Snijd de rest van de kool in julienne.
    • Zet de julienne aan in wat boter en breng het geheel op smaak met zout & peper.
    • Snijd de oesterzwammen in reepjes en bak ze in de rest van de boter.
    • Voeg de Roast Umami toe, kruid ze met zout en peper en bak ze mooi bruin.
    • Verdeel wat knoflooksaus op de koolbladeren en daarop de kooljulienne, oesterzwammen en vouw ze dicht. 
    • Spuit de rest van de knoflooksaus op de kool en verdeel hierop de gefrituurde boerenkool. 
    • Bestrooi met het boerenkoolpoeder en garneer met eenkrokant takje.

  5. Opmaak:

    • Verdeel het vlees samen met de knol over de borden en schep de saus erbij.
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu