Menu
Punten
+

Hazenpeper

  • hazenpoulet 1 kg
  • zout en peper
  • geklaarde boter
  • rode wijn 1 dl
  • kruidnagel 2 st

Garnituur

  • Zwarte winterwortels 200 g
  • Gele winterwortels 200 g
  • Oranje winterwortels 200 g
  • sinaasappelsap 3 dl
  • roomboter 30 g
  • Gezouten citroenschil 6 g

Opmaak

  • tartelettes (zie MEP recept) 10 stuks
  • zoet zuur van beukenzwammetjes (zie MEP recept) 200 g
  • Ghoa cress 0.5 bakje
  • zuurdesembrood kruim 30 g
  1. Hazenpeper

    Kruid de hazenpoulet met zout en peper en bak deze in de boter. Blus het geheel af met de rode wijn en voeg de demi glace, knoflook en kruidnagel toe. Laat het geheel gedurende ca. 2,5 uur rustig garen.
  2. Garnituur

    Was en schil de winterwortels. Trek de wortelen per kleur vacuüm met wat sinaasappelsap, boter en zout en peper. Kook de wortelen naar gelang de dikte ca. 60 minuten op 100 ºC stoom in de combi steamer. Haal de wortelen uit het plastic, en verdeel het kookvocht over drie pannetjes. Snijd de wortelen in de gewenste vorm en doe ze terug in het kookvocht. Glaceer de wortelen rustig en voeg de citroenschil toe.
  3. Opmaak

    Verdeel de hazenpeper in de tartelettes. Verdeel daarop de winterwortel met de zoet zure beukenzwammetjes. Maak de tartelettes af met de ghoa cress en wat krokant zuurdesembrood kruim.