Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Fazant

  • fazant, borstfilet 5 st
  • wildfarce 300 g
  • zout en peper
  • olijfolie 0.5 dl

Risotto

Saus

Opmaak

  • waterkers 0.25 g
  • Pata negra kruim 20 g
  1. Fazant

    Maak de fazantenborsten schoon.
    Verdeel de farce onder de huid van de fazantenborsten en kruid ze met zout en peper.
    Trek ze los van elkaar vacuüm met wat olijfolie.
    Gaar ze gedurende 40 minuten op 68ºC in de combi steamer.
  2. Risotto

    Bereid 1,2 liter groentebouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking.
    Verhit wat olijfolie en fruit hierin de sjalot zonder te kleuren.
    Voeg de knoflook en de rijst toe en bak deze glazig.
    Voeg de groentebouillon toe en roer het geheel goed door tot het aan de kook komt.
    Doe een deksel op de pan en zet deze in een voorverwarmde oven van 185°C gedurende 18 minuten.
    Haal de risotto uit de oven en controleer of deze ‘gaar’ en smeuïg is.
    Snijd de witlof en roer deze samen met de kaas door de risotto.
  3. Saus

    Haal de fazantenborsten uit het vacuüm en bak ze om en om in de Phase.
    Onvet de pan en voeg de sjalotjes toe.
    Blus het geheel af met het morillevocht en wat madera en verjus.
    Voeg de kippenfond toe en breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel.
    Voeg de morilles toe en snijd de fazantenborsten in de lengte door.
  4. Opmaak

    Verdeel de risotto over de borden en leg de gesneden fazantenborsten erbij.
    Maak het geheel af met de morilles jus.
    Garneer met waterkers en pata negra kruim

    *Serveer met gebakken witlof
+

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?
Maak een account aan