Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Entrecote met aardpeer en rode wijnsaus met gerookte merg
  1. Recepten voor professionele chefs

Entrecote met aardpeer en rode wijnsaus met gerookte merg

Entrecote met aardpeer en rode wijnsaus met gerookte merg – Recept

Dit recept is ontwikkeld met de Deense chef Jakob Kofoed.

...

Ingrediënten

−
+

Entrecote

  • runderentrecote 1.2 kg
  • zout en peper
  • geklaarde boter

Puree

  • aardpeer 1.0 kg
  • creme fraiche 1.0 dl

Chips

  • aardpeer 400.0 g

uien

  • witte zoete uien 5.0 stuks
  • grof zeezout 500.0 g

Merg

  • Merg 200.0 g

Rode wijnsaus

Oesterzwammen

  • oesterzwammen 300.0 g

Dit recept is ontwikkeld met de Deense chef Jakob Kofoed.

...

Bereiding

  1. Entrecote

    Maak de entrecote schoon en kruid deze met zout en peper.
    Braad de entrecote in deboter en gaar deze verder in de oven op 165°C met een kerntemperatuur van 52°C.

  2. Puree

    Schil de helft van de aardpeer en rooster deze in de oven met wat zout, peper, knoflook en rozemarijn.
    Pureer de aardpeer en roer er wat fraiche door.

  3. Chips

    Schil de rest van de aardpeer en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes.
    Zet deze gedurende 10 minuten in lauw water met wat zout alvorens ze te frituren.

  4. uien

    Bak de uien in de oven onder grof zout gedurende 10 a 15 minuten op 160ºC.
    Pel de uien, halveer ze, bak ze kort en haal de uien uit elkaar.

  5. Merg

    Rook de merg koud in een rooktrommel.
    Snijd de merg in dobbelsteentjes en voeg deze op het laatste moment aan de saus toe.

  6. Rode wijnsaus

    Zet de rode ui aan, voeg wat suiker toe en karameliseer het geheel.
    Blus af met de rode wijn en reduceer het geheel.
    Voeg de demi glace toe en verwarm de saus.

  7. Oesterzwammen

    Snijd de oesterzwammen en bak ze in wat boter, breng op smaak met zout en peper.

  8. Opmaak

    Verdeel de aardpeerpuree samen met de entrecote, uien en de rode wijnsaus.
    Maak het geheel af met de aardpeer chips en de gebakken oesterzwammen.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu