Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

Dit 6.000 jaar oude procedé om levensmiddelen te bewaren biedt veel mogelijkheden en is intussen een veel voorkomende techniek geworden in de moderne keuken.

Inspiratie uit Azië

In Azië is fermenteren al lang een essentieel bestanddeel in de keuken. In Korea bijvoorbeeld is melkzure kimchi op basis van kool een nationaal gerecht en in Japan wordt soja vaak in zijn gefermenteerde vorm als miso aangeboden. En juist dat maakt fermenteren zo spannend. Verschillende culturen gaan elk op een heel eigen wijze om met deze techniek.

Feiten over fermentatie

  • De duur van het fermentatieproces kan sterk verschillen.
  • Niet elk gefermenteerd product moet noodzakelijk zuur smaken zoals zuurkool of ingemaakte groenten. De fermentatie kan begrensd in de tijd worden toegepast.
  • Tijdens het fermenteren verandert de textuur van de levensmiddelen.
  • Het smaakpatroon van een product verandert tijdens het fermentatieproces, zodat eenzelfde product veel verschillende smaakvarianten kan vertonen.

Gastronomische voordelen

  • Met behulp van fermentatie kan de chef zijn eigen gerechten samenstellen en uitbouwen.
  • Seizoensproducten kunnen langer gebruikt worden.
 

Tips voor wie zelf wil fermenteren

  • Begin met fruit en groenten, hiermee kun je in korte tijd goede resultaten boeken.
  • Bij het fermenteren van koolsoorten is het raadzaam om ze eerst kort te blancheren alvorens ze in glazen potten te doen.
  • Violetkleurige glazen potten zijn meer geschikt voor inmaken dan normale weckpotten omdat ze UV-stralen tegenhouden en het rijpingsproces nog sneller en efficiënter plaatsvindt.
  • Wees voorzichtig bij het bereiden van worst en vis, hier is een goede hygiëne erg belangrijk. De producten moeten zorgvuldig behandeld en ook geobserveerd worden om een optimaal resultaat te bereiken.