Menu
Punten

  1. Home
  2. Inspiratie voor chefs
  3. Mise en Place
  4. Verhalen van chefs
  5. Gedroogrijpt vlees van de beenhouwerij naar de tafel
  1. Verhalen van chefs

Gedroogrijpt vlees bewaren, bereiden en serveren

Deel 2 uit de interviewreeks met Luc De Laet

Gedroogrijpt vlees : enkele toptips van Luc De Laet!

Tip 1: bewaren

De Laet: “Vraag je leverancier om gedroogrijpt vlees vacuüm te verpakken als het langer dan twee dagen in de koelkast moet liggen. Dat voorkomt de opname van vocht en dus bederving. Grotere stukken kun je zelf versnijden en vacuüm verpakken voor het droog en koud op te bergen.”

Tip 2: bereiding

De Laet: “Laat het vlees eerst 15 à 20 minuten opwarmen tot 55°C. Niet hoger dan 60°C, want dan stollen de eiwitten en start het garingsproces. Daarna kun je het naar smaak kruiden en een tweetal minuten dichtschroeien in de pan, op een grill of op een barbecue. Zo krijg je een mooie korst en blijft de binnenkant mals.”

Tip 3: serveren met

  • In boter gebakken gehalveerde sjalotten, eventueel geblust met rode wijn.
  • In de oven gebakken en ‘gepofte’ trostomaatjes.
  • Salades met gekonfijte of gegrilde ui.

Tip 4: drank

De Laet: “Wijn is uiteraard prima, maar wij hebben ook een gin op basis van vlees die perfect matcht bij dry aged meat, de Butcher’s Gin. Die ontstond na een experiment met Secreto 07, een alternatief voor de klassieke parmaham en gemaakt van de rib-eye van de Spaanse Rubia Gallegakoe, ingedroogd met 7 kruiden.”

Gerelateerde artikelen