Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

Luc De Laet runt samen met zijn vrouw Peggy Van Haver de succesvolle Butcher’s Store en bistro in Hove. In 2016 openden ze een exclusieve beenhouwerij onder dezelfde naam in Antwerp City Brewery. De Laet is een ware authentiteit op het vlak van dry aged meat en deelt graag zijn kennis met ons.

Verschillende soorten gedroogrijpt vlees. 

Bij dry aged meat of gedroogrijpt vlees denken we spontaan aan rundsvlees, liefst van een of andere exotische koeiensoort. Maar men hoeft het niet altijd zo ver te zoeken, legt Luc De Laet uit.

Regio’s

De Laet: “Wij werken zowel met Belgische rassen als uitheemse rassen uit voornamelijk Schotland, Ierland, Spanje, Frankrijk, Italië, Oostenrijk en Duitsland. Ik vind het belangrijk dat de runderen streekgebonden zijn, dat ze grootgebracht zijn in de regio vanwaar ze afkomstig zijn. Daardoor kunnen we het verhaal brengen van verschillende rassen uit verschillende streken met hun eigen typische kenmerken en smaak.”


Wagyu’s

De Laet: “Vroeger serveerden we Europese wagyu’s, maar toen we de Japanse Kobekoeien proefden, waren we meteen verkocht. Zij zijn de enige niet-Europese runderen waarmee we werken. We dry agen ze niet, want de smaak en het verhaal achter deze runderen is al bijzonder genoeg. Dry agen zou het vlees trouwens onbetaalbaar maken.”


Welke rassen altijd droogrijpen?

De Laet: “De Holsteins bijvoorbeeld, melkkoeien die pas op latere leeftijd geslacht worden voor consumptie. Dat vlees heeft het nodig om na te rijpen en malser te worden. En de Rubia Gallega uit het Spaanse Galicië. Wij werken overigens uitsluitend met vrouwelijk dieren. Stieren hebben te veel testosteron en zijn daardoor niet alleen minder verfijnd van smaak, maar sowieso ook minder mals.”


Dieren

  • rund (entrecôte)
  • lam (entrecôte)
  • varken (koteletten)
  • hert en ree in het wildseizoen (zadel)

Meer lezen?

Maak een account aan

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?