De pastinaak is weer helemaal terug en al lang geen “vergeten groenten “meer. De ivoorkleurige wortel heeft een intense, aromatische en kruidige smaak. En is zeer geschikt voor puree, stoven, roosteren en frituren.
...
Bereiding
-
Zeebaars
Kruid de zeebaarsfilet met zout en peper en bak deze in de boter.
-
Pastinaken
Schil de pastinaken en rooster een gedeelte ervan in de oven.
Snijd een gedeelte in dunne plakken en frituur deze krokant.
En maak van de rest een gladde puree.
-
Saus
Verwarm de Hollandaise saus en giet deze in een siphon.
Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.
-
Garnalen
Meng de garnalen met de bieslook en de citrus vinaigrette.
-
Opmaak
Leg de zeebaars op het bord en spuit de pastinaakpuree erbij.
Verdeel de oven geroosterde en de krokante pastinaak erbij
Maak af met de garnalen en de Hollandaise.