Menu
Punten

Ingrediënten

+

Short rib

Asperges

Aardappel

  • aardappels, grote vastkokende 2.0 st

Saus

Opmaak

  • bieslook olie 50.0 g
  • gepekelde eidooier (M.E.P recept) 1.0 st

Bereiding

  1. Short rib

    • Kruid de ontbeende short ribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
    • Voeg de kalfsjus en de roast umami toe en stoof ze vervolgens onder een deksel verder gaar gedurende ca. 4 uur. (of kook het geheel sous-vide op 92°C)

  2. Asperges

    • Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    • Voeg de Boter, citrus, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
    • Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    • Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
    • Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.
    • Brand de asperges met behulp van een brander af.

  3. Aardappel

    • Schil de aardappels en snijd ze in fijne brunoise.
    • Blancheer de aardappel brunoise kort in water met wat zout tot ze beetgaar zijn.
    • Bak de aardappel brunoise vervolgens in een laagje zonnebloemolie krokant.
    • Kruid de krokante aardappel met wat zout.

  4. Saus

    • Verwarm de Hollandaisesaus en voeg de mosterd en de smoke toe.
    • Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen.

  5. Opmaak

    • Verdeel de shortrib samen met de asperges over de borden.
    • Spuit de gerookte Dyonaise saus erbij en maakt het geheel af met krokante aardappel, kruidenolie en geraspte gepekelde eidooier. 

Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu