Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Short rib met asperges, gerookte Dijonaise saus en gepekelde eidooier
  1. Recepten voor professionele chefs

Short rib met asperges, gerookte Dijonaise saus en gepekelde eidooier

Short rib met asperges, gerookte Dijonaise saus en gepekelde eidooier – Recept

Gepekelde eidooiers maken is echt de moeite waard. 

Kijk voor ons recept op deze site. 
De gepekelde eidooier heeft een mooie romige en zilte smaak.

...

Ingrediënten

−
+

Short rib

Asperges

Aardappel

  • aardappels, grote vastkokende 2.0 st

Saus

Opmaak

  • bieslook olie 50.0 g
  • gepekelde eidooier (M.E.P recept) 1.0 st

Gepekelde eidooiers maken is echt de moeite waard. 

Kijk voor ons recept op deze site. 
De gepekelde eidooier heeft een mooie romige en zilte smaak.

...

Bereiding

  1. Short rib

    • Kruid de ontbeende short ribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
    • Voeg de kalfsjus en de roast umami toe en stoof ze vervolgens onder een deksel verder gaar gedurende ca. 4 uur. (of kook het geheel sous-vide op 92°C)

  2. Asperges

    • Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    • Voeg de Boter, citrus, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
    • Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.
    • Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.
    • Schil de groene asperges en blancheer ze in water met wat zout.
    • Brand de asperges met behulp van een brander af.

  3. Aardappel

    • Schil de aardappels en snijd ze in fijne brunoise.
    • Blancheer de aardappel brunoise kort in water met wat zout tot ze beetgaar zijn.
    • Bak de aardappel brunoise vervolgens in een laagje zonnebloemolie krokant.
    • Kruid de krokante aardappel met wat zout.

  4. Saus

    • Verwarm de Hollandaisesaus en voeg de mosterd en de smoke toe.
    • Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen.

  5. Opmaak

    • Verdeel de shortrib samen met de asperges over de borden.
    • Spuit de gerookte Dyonaise saus erbij en maakt het geheel af met krokante aardappel, kruidenolie en geraspte gepekelde eidooier. 

Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu