Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor professionele chefs
  3. Runderwang met boerenkool en appelcompote
  1. Recepten voor professionele chefs

Runderwang met boerenkool en appelcompote

Runderwang met boerenkool en appelcompote – Recept

Dit gerecht is geinspireerd op een gerecht van Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam.

...

Ingrediënten

−
+

Runderwangen:

Boerenkool:

  • boerenkool bladeren 10.0 st
  • appelcompote

Aardappelmousseline:

Opmaak:

  • winterpostelein 1.0 bosje
  • Oost Indische kers bloemen 1.0 bosje

Dit gerecht is geinspireerd op een gerecht van Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam.

...

Bereiding

  1. Runderwangen:

    Maak de runderwangen schoon en kruid ze met zout en peper.
    Bak ze aan beide kanten in de geklaarde boter.
    Reduceer de rode wijn in tot de helft en voeg de demi glace en de kalfsjus toe.
    Doe de wangen samen met de saus in een vacuümzak en trek deze vacuüm.
    Gaar de wangen gedurende ca. 3,5 uur op 92˚C.
    Maak de zak open, passeer het kookvocht en reduceer deze naar smaak.
    Bak de wangen nog even om en om in de pan.

  2. Boerenkool:

    Blancheer de boerkoolbladeren in water met wat zout.
    Verwarm de appelcompote, dep de bladeren voorzichtig droog.
    Vul de bladeren met de appelcompote.

  3. Aardappelmousseline:

    Breng de melk met de boter aan de kook.
    Voeg de aardappelpureepoeder toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

  4. Opmaak:

    Verdeel de runderwangen samen met de aardappelmousseline en de gevulde koolbladeren over de borden.
    Schep de saus over de wangen en maak het geheel af met de postelein en de Oost Indische kers.
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu