Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Risotto

  • parelgerst 200 g
  • sjalotten 20 g
  • knoflook 5 g
  • pancetta 20 g
  • champignons 30 g
  • visbouillon 400 ml
  • Parmezaanse kaas

Prei-olie

  • prei (groene gedeelte) 200 g
  • olie 200 ml

Mul

  • rouget filet zonder schubben/graatjes 600 g

Opmaak

  • groene asperges
  • geroosterde cevennes uien
  • beurre noisette
  1. Risotto

    Fruit de sjalotten, de knoflook, de pancetta en de champignons. Voeg de parelgerst en de visbouillon toe. Voeg als de parelgerst gaar en bijna drooggekookt is de room en de Parmezaanse kaas toe. Breng de risotto op smaak met peper, zout en wat vers citroensap.
  2. Prei-olie

    Snijd het groene gedeelte van de prei in ringetjes. Blancheer de prei en leg deze in ijswater. Knijp al het water uit de prei en meng de olie erdoor. Zeef de pulp met een fijne zeef.

  3. Mul

    Verwijder eventuele graten. Breng de mulfilet op smaak en rooster hem op de huid in een hete pan.
  4. Opmaak

    Halveer de asperges in de lengte met een mandoline en leg ze in ijswater. Leg een ongepeld ui gedurende 20 minuten in een oven op 200˚C en laat het vervolgens afkoelen. Verwarm wat boter tot deze bijna aanbrandt en zet opzij. Plaats als eerste de romige risotto op het bord en leg de geroosterde mulfilet daar bovenop. Maak het geheel af met de krokante, dunne asperges, de ui, de beurre noisette en de prei-olie.
+