Menu
Punten

Ingrediënten

+

Mosselen

Aardpeer

Boerenkool olie

  • boerenkool, gesneden 100.0 g
  • zonnebloemolie 2.0 dl

Boerenkool creme

  • sushirijstazijn 50.0 g
  • eiwit, gepasteuriseerd 30.0 g
  • boerenkoololie 175.0 g

Opmaak

  • baby kale 100.0 g

Bereiding

  1. Mosselen

    • Verhit de olijfolie en voeg de mosselen en sjalot toe.
    • Blus de mosselen af met de witte wijn en kook ze kort.
    • Vang het mosselkookvocht op en pel de mosselen.
    • Passeer het kookvocht en voeg de room toe en reduceer het geheel tot ca 3 dl.
    • Breng op smaak met de geconcentreerde visbouillon en maak af met wat boerenkoololie.
  2. Aardpeer

    • Borstel de aardperen goed schoon en bewaar er één voor later gebruik.
    • Kook de rest van de aardperen gedurende ca. 35 minuten in de groentebouillon.
    • Smelt de boter in een pan schep de aardperen erop en bak ze gedurende 15 min. op 160°C.
    • Laat ze afkoelen en halveer ze.
  3. Rauwe aardpeer

    • Schil de aardpeer en snijd deze op de mandoline in dunne plakjes en bewaar deze in water met wat zout.
  4. Boerenkool olie

    • Blancheer de boerenkool in ruim kokend water.
    • Pureer de uitgelekte boerenkool samen met de zonnebloemolie op 50°C gedurende 4 minuten in de thermoblender. En passeer de olie door een fijne zeef. 
  5. Boerenkool creme

    • Draai de azijn samen met de eiwitten op in de thermoblender.
    • Voeg langzaam de boerenkoololie toe.
  6. Opmaak

    • Strijk wat boerenkool crème op de borden en verdeel hierop de aardpeer en mosselen. Garneer met de baby kale en de rauwe aardpeer.
    • Meng de rest van boerenkoololie door de wittewijnsaus en giet de saus erbij.
Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu