Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Bereiding

  • lamsfilet 5 st
  • morillevocht 1.5 dl
  • madera 0.5 dl
  • verjus
  • morilles, geweekte 200 g

Garnituur

  • asperges (sous-vide gegaard M.E.P) 10 stuks
  • groene asperges 10 g
  • chinese broccoli 10 g
  • doperwten 150 g
  • zout en peper

saus

  • amsoi 10 g
  1. Bereiding

    Lam Kruid de lamsfilets met wat zout en peper en bak ze in de Phase. Blus de pan af met het morillevocht, madera en wat verjus. Voeg de kippenfond toe en breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Voeg de morilles toe.
  2. Garnituur

    Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm. Blancheer de groenten afzonderlijk van elkaar beetgaar en breng ze op smaak.
  3. saus

    Verwarm de Hollandaise saus en snijd de amsoi fijn. Voeg de amsoi toe.
  4. Opmaak

    Snijd de lamsfilets en verdeel ze met de morillessaus over de borden. Verdeel de groenten erbij en maak af met de amsoi Hollandaise.

+