Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Saus

Lam en peperjus

Opmaak

  • crazy pea 10 tak
  1. Saus

    Reduceer het sinaasappelsap tot de helft in en roer de vadouvan erdoor.
    Verwarm de Hollandaise saus.
    Meng de sinaasappelreductie door de Hollandaisesaus giet deze in een siphon.
    Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.

  2. Groenten

    Was de bietjes en schil ze.
    Trek de bietjes per soort vacuüm met wat sinaasappelsap, boter en zout en peper.
    Kook de bietjes naar gelang de grootte ca. 60 minuten op 92ºC stoom in de combi steamer.
    Haal de bietjes uit het vacuüm, halveer ze en stoof ze nog even op in het kookvocht.
    Blancheer de doperwten en verwarm de aardappelpuree.
  3. Lam en peperjus

    Kruid ze de lamsfilets met zout en peper en bak ze mooi rosé in wat Phase
    Haal ze uit de pan en houd ze warm.
    Zet de sjalot aan in de pan, blus af met de appelsap voeg de kalfsjus toe en reduceer het geheel iets.
    Snijd de lamsfilets in mooie plakjes.
  4. Opmaak

    Leg de gesneden lamsfilet samen met de gepofte aardappelpuree en de bietjes speels op het bord.
    Schep de doperwten en de saus erbij en garneer met wat takjes crazy pea.
+