Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Entrecote

Dragon olie

Garnituur

  • broccoli 2 st
  • zout en peper
  • Zilveren uien 100 g
  • rijstazijn 35 g
  • water 25 g
  • suiker 25 g

Saus

  1. Entrecote

    Maak de entrecote schoon en en snijd het vet in dobbelsteentjes.
    Kruid het vlees met zout en peper en braad in de Phase (54 graden kerntemperatuur).
    Bak de dobbelsteentjes vet krokant.
  2. Dragon olie

    Doe de olie samen met de dragon, spinazie, knoflook en wat zout in de blender.
    Giet de massa vervolgens in een pan en verwarm het geheel tot 60 graden.
    Giet de olie door een mousseline doek.
  3. Garnituur

    Maak de broccoli schoon.
    Blancheer de roosjes en draai deze tot een gladde puree en breng op smaak.
    Snijd de steelen in plakjes en maak deze aan met wat dragonolie.
    Kook de suiker samen met de azijn en het water.
    Snijd de uitjes dun op de mandoline en voeg ze aan het afgekoelde zoetzuur toe
  4. Saus

    Rooster de sjalotten en blus de pan af met de witte wijn.
    Voeg de sjalotten, tijm en het laurierblad toe.
    Voeg de kalfsfond toe en reduceer de saus naar smaak.
  5. Opmaak

    Verdeel het vlees samen met de groenten en de saus over de borden.
+