Menu

Hertensukade met winterwortels en schillenchips
Hertensukade met winterwortels en schillenchips – Recept

Schillen veranderen in een prachtig krokant groentegarnituur.

...

Personen

−
+

Sukade

Groenten

  • Gezouten citroenschil 12.0 g
  • korianderblad 6.0 g
  • boter 60.0 g
  • sinaasappelsap 0.6 dl
  • oranje winterwortel 400.0 g
  • gele winterwortel 400.0 g
  • zwarte winterwortel 400.0 g

Opmaak

  • pastinaakpuree 500.0 g
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Schillen veranderen in een prachtig krokant groentegarnituur.

...

Bereiding

  1. Sukade

    • Kruid de sukadestukken met zout en peper en bak ze rondom bruin in de boter.
    • Blus het geheel af met de rode wijn en voeg de runderfond toe.
    • Breng aan de kook en dek de pan af met een deksel.
    • Laat de sukade gedurende ca. 2,5 uur rustig garen.
    • Haal het vlees voorzichtig uit de pan en reduceer de saus naar smaak.

  2. Groenten

    • Was en schil de winterwortels en bewaar de schillen.
    • Trek de wortelen per kleur vacuüm met wat sinaasappelsap, boter en zout en peper.
    • Kook de wortelen naar gelang de dikte ca. 60 minuten op 100 ºC stoom in een combi steamer.
    • Vul de schillen eventueel aan met gewassen schillen van pastinaak en aardappels.
    • Maak de schillen droog en frituur ze afzonderlijk van elkaar op ca. 140ºC krokant.
    • Breng de schillen op smaak met wat zout.
    • Haal de wortelen uit het plastic, en verdeel het kookvocht over drie pannetjes.
    • Snijd de wortelen in de gewenste vorm en doe ze terug in het kookvocht.
    • Glaceer de wortelen rustig en voeg de koriander en de citroenschil toe.

  3. Opmaak

    • Leg het vlees op de borden en verdeel de gesneden wortelen eromheen.
    • Maak het geheel af met de saus en garneer met de schillenchips.
    • Serveer met puree van pastinaak.
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Misschien ook interessant

Alle recepten (1138)
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu