Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Sukade

Groenten

  • Gezouten citroenschil 12 g
  • korianderblad 6 g
  • boter 60 g
  • sinaasappelsap 0.6 dl
  • oranje winterwortel 400 g
  • gele winterwortel 400 g
  • zwarte winterwortel 400 g

Opmaak

  • pastinaakpuree 500 g
  1. Sukade

    Kruid de sukadestukken met zout en peper en bak ze rondom bruin in de phase.
    Blus het geheel af met de rode wijn en voeg de runderfond toe.
    Breng aan de kook en dek de pan af met een deksel.
    Laat de sukade gedurende ca. 2,5 uur rustig garen.
    Haal het vlees voorzichtig uit de pan en reduceer de saus naar smaak.
  2. Groenten

    Was en schil de winterwortels en bewaar de schillen.
    Trek de wortelen per kleur vacuüm met wat sinaasappelsap, boter en zout en peper.
    Kook de wortelen naar gelang de dikte ca. 60 minuten op 100 ºC stoom in een combi steamer.
    Vul de schillen eventueel aan met gewassen schillen van pastinaak en aardappels.
    Maak de schillen droog en frituur ze afzonderlijk van elkaar op ca. 140ºC krokant.
    Breng de schillen op smaak met wat zout.
    Haal de wortelen uit het plastic, en verdeel het kookvocht over drie pannetjes.
    Snijd de wortelen in de gewenste vorm en doe ze terug in het kookvocht.
    Glaceer de wortelen rustig en voeg de koriander en de citroenschil toe.

  3. Opmaak

    Leg het vlees op de borden en verdeel de gesneden wortelen eromheen.
    Maak het geheel af met de saus en garneer met de schillenchips.
    Serveer met puree van pastinaak.
+