Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Crumble

  • paddenstoelen, gedroogd 20 g
  • bloem 100 g
  • moscovado suiker 50 g
  • boter 50 g
  • heel ei 15 g
  • zout

Hert

  • malaga wijn 3 dl
  • herten schouder, zonder been 1 kg
  • zout en peper
  1. Crumble

    Cutter de paddenstoelen samen met de bloem, suiker, boter, heelei en wat zout. Bak af op 140 ºC en tijdens het bakken regelmatig met behulp van een garde losroeren tot een mooie crumble.
  2. Hert

    Kruid het vlees met zout en peper en trek het geheel vacuüm. Gaar het vlees gedurende 60 minuten op 55 ºC. Haal het vlees uit het vacuüm en bak het om en om bruin in wat Phase. Blus de pan af met de malaga en roer de aanbaksels los. Voeg de kalfsfond toe en breng het geheel aan de kook. Reduceer de jus en breng op smaak met de geconcentreerde bouillon.
  3. Opmaak

    Snijd het vlees vervolgens in dunnen plakken en verdeel deze over de borden. Maak het geheel af met de saus en als laatste de paddenstoelen crumble. Serveer met pastinaakpuree, morillepuree, zilveruitjes.