Menu
Punten
+

Crumble

  • paddenstoelen, gedroogd 20 g
  • bloem 100 g
  • moscovado suiker 50 g
  • boter 50 g
  • heel ei 15 g
  • zout

Hert

  • malaga wijn 3 dl
  • geklaarde boter
  • herten schouder, zonder been 1 kg
  • zout en peper

garnituur

  • verse zilveruitjes 350 g
  • geklaarde boter

Opmaak

  • pastinaakpuree 400 g
  • morillepuree 200 g
  1. Crumble

    Cutter de paddenstoelen samen met de bloem, suiker, boter, heelei en wat zout. Bak af op 140 ºC en tijdens het bakken regelmatig met behulp van een garde losroeren tot een mooie crumble.
  2. Hert

    Kruid het vlees met zout en peper en trek het geheel vacuüm. Gaar het vlees gedurende 60 minuten op 55 ºC. Haal het vlees uit het vacuüm en bak het om en om bruin in wat Phase. Blus de pan af met de malaga en roer de aanbaksels los. Voeg de kalfsfond toe en breng het geheel aan de kook. Reduceer de jus en breng op smaak met de geconcentreerde bouillon.
  3. garnituur

    Maak de zilveruitjes schoon en halveer ze. Blancheer de uitjes en glaceer ze vervolgens tot ze gaan kleuren.
  4. Opmaak

    Snijd het vlees vervolgens in dunnen plakken en verdeel deze over de borden. Spuit de pastinaak en de morillepuree erbij en leg hiertussen de zilveruitjes. Maak het geheel af met de saus en als laatste de paddenstoelen crumble.