Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Asperges

  • aa asperges 22.22 st
  • olijfolie met citroen 25 g
  • zout 3 g
  • suiker 5 g

Hollandaise

  • kruidenedik 15 g

Opmaak

  • Krokante kippenhuid 50 g
  • gemengde eetbare bloemetjes 1 bakje
  • bieslook olie 0.5 dl
  • hazelnoten, geroosterde/gehakte 100 g
  1. Asperges

    Schil de asperges en doe ze in een passende vacuümzak.

    Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.

    Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer.

    Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze.

    Brand de asperges met behulp van een brander af.

  2. Glace

    Reduceer de gevogeltefond rustig tot 1/5 in.
  3. Hollandaise

    Verwarm de Hollandaise saus en voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een siphon.

    Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze “au bain marie” warm.

  4. Opmaak

    Verdeel de gebrande asperges over de borden.

    Maak ze af met de Hollandaise, hazelnootkruim, gevogelte glace, bieslookolie, bloemetjes en de krokante kippenhuid.