Menu
Punten

Personen

+

Asperges

  • aa asperges 20.0 st
  • olijfolie met citroen 20.0 g
  • zout 3.0 g
  • suiker 5.0 g

Saus

Saus 2

Kriel

  • krielaardappels in de schil 600.0 g
  • olijfolie 15.0 g

Opmaak

  • daslook 100.0 g
  • daslook olie 50.0 g
  • Zuurdesembrood krokantjes 20.0 g

Traditiegetrouw is deze opening van het aspergeseizoen op de tweede donderdag van april. De oogst loopt normaal tot 24 juni de feestdag van Sint-Jan, beschermheilige van de aspergetelers.

...

Bereiding

  1. Asperges

    • Schil de witte asperges en doe ze in een passende vacuümzak.
    • Voeg de olijfolie, suiker en het zout toe en trek het geheel vacuüm.
    •  Kook de asperges op 92˚C ca. 18 a 20 minuten in de combi steamer. 
    • Haal de asperges uit het vacuüm en portioneer ze en bak ze om en om in de pan.
  2. Saus

    • Week de gedroogde morilles in een dl warm water.
    • Stoof de sjalot in de boter en voeg de morilles toe.
    • Blus af met de vieux, Madeira en het morillevocht en reduceer het geheel tot de helft in.
    • Voeg de demi glace toe en reduceer naar smaak.
  3. Saus 2

    • Verwarm de Hollandaisesaus en voeg de citrus en de azijn toe.
    • Giet de massa in een sifon en zet deze onder druk met twee patronen.
  4. Kriel

    • Plet de gekookte krieltjes licht op een bakplaat.
    • Smeer ze in met wat olijfolie en pesto en bak ze ca 10 minuten op 185°C.
  5. Opmaak

    • Verdeel de asperges samen met de krieltjes over de borden.
    • Spuit de Hollandaise saus op en schep de morillessaus erbij.
    • Garneer met de daslook, daslookolie en krokant broodkruim.
Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu