Wat ligt er in 2023 op het bord?
Wat ligt er op het bord? Of – en dat is misschien nog wel belangrijker dit jaar – hoe komt het daar?
Na de drukke decembermaand is januari het moment om vooruit te kijken en plannen te maken. Daarom delen we de belangrijkste foodservicetrends met je.
Dit zijn de 3 ontwikkelingen waar je niet meer omheen kunt:
1. Klimaatvriendelijk koken
De meeste hippe horecazaken hebben tegenwoordig één ding gemeen: op hun website of social media barst het van de buzzwords als zero-food waste, biodiversiteit, lokaal en circulair.
De trendy chef kookt klimaatvriendelijk. Die fermenteert overgebleven groenten tot kimchi en verwerkt oud brood tot huisgemaakte croutons.
Michelin beloonde de duurzaamheidsinspanningen van elf Nederlandse restaurants met een groene ster. Deze zaken houden hun ecologische voetafdruk klein, beperken hun hoeveelheid afval tot een minimum en gebruiken lokale, seizoensgebonden ingrediënten.
Bakkers, boeren en telers zijn in deze zaken niet langer anonieme toeleveranciers, maar worden benoemd op de menukaart. Chefs werken nauw met hen samen om de beste producten te krijgen. Het liefst zo dichtbij huis als mogelijk, want producten die de wereld over reizen zorgen alleen maar voor onnodige CO2-uitstoot.
Het Utrechtse Héron is zo’n zaak waar de locavoor – iemand die alleen producten uit de buurt of uit eigen land eet – helemaal los kan gaan. Hier serveren ze geen sperziebonen uit Senegal, maar pure producten uit het seizoen. De chefs koken regelmatig met zelf geplukte paddenstoelen of bloemen. Daarnaast lopen er samenwerkingen met tuiniers, molenaars, kaasmakers en boeren uit de regio, die uiteraard alle eer krijgen voor hun bijdrage aan een gerecht.
2. De eiwittransitie
De vleesverkoop in Nederlandse supermarkten daalde 8 procent tussen 2018 en 2021, bij zuivelproducten daalde de verkoop zelfs 11 procent.
Vleesvervangers werden daarentegen meer verkocht. De vegetarische hamburgers, vegan worsten en groenteballetjes gingen in diezelfde periode 75 procent vaker over de toonbank. De eiwittransitie is in volle gang.
Wat brengt deze plantaardige evolutie voor de foodservice-industrie? De vraag naar plantaardige opties op de kaart groeit en het aanbod aan convenienceproducten zonder dierlijke eiwitten explodeert.
Waar vegetarisch en vegan voorheen vooral een plek had binnen de topgastronomie en enkele toegewijde plantaardige concepten, neemt het in 2023 een plek in bij de grote ketens. Denk aan Burger King die ruim tien vega(n)opties aanbieden in samenwerking met De Vegetarische Slager.
Konijnenvoer in Arnhem is een van de voorlopers in de eiwittransitie in de Nederlandse gastronomie. Het keukenteam trekt alles uit de kast om de perfecte veganistische tegenhanger te maken van klassiekers zoals pasta carbonara, mozzarella en calamari. Daarvoor gebruiken ze niet zelden plantaardige eiwitten, bijvoorbeeld in de geitenkaas van gefermenteerde soja of kibbeling op basis van tofu. Naast de Italiaanse trattoria openden ze afgelopen jaar De Chique Zaak met plantaardige fine dining. Daar proeven gasten hun een plant-based oester.
In de zorg is de eiwittransitie al langer in volle gang. Daar is ondervoeding bij patiënten een groot probleem. Een plantaardig, eiwitrijk dieet is daarvoor de oplossing en helpt bovendien bij het herstel.
3. Systeemgastronomie
De extreem efficiënte werkwijze die we kennen van horecaketens zoals McDonalds en Vapiano sijpelt steeds verder door naar de rest van het foodservicelandschap.
De aanhoudende personeelstekorten en toenemende inkoopkosten maken het ook voor individuele horecazaken steeds aantrekkelijker om over te schakelen op procesgedreven keukenwerk.
Systeemgastronomie is het automatiseren van de bereiding en het uitbesteden van de mise-en-place. Dat zorgt ervoor dat een keukenteam veel kleiner kan. De uitgifte gaat bovendien sneller, waardoor de capaciteit toeneemt.
Restaurants die deze gestroomlijnde werkwijze omarmen, kopen kant-en-klare conveniencemaaltijden en -componenten extern in. Denk aan groenten die geschild en gesneden worden aangeleverd of stoofschotels die naar eigen recept worden geproduceerd bij een externe partij.
Deze werkwijze wordt in de zorg al veel toegepast, maar staat daar bekend als ‘ontkoppeld koken’. Daarbij worden gerechten of maaltijdcomponenten in een centrale keuken bereid en vervolgens per locatie geregenereerd.
Vapiano is een fresh-casual concept waar de systeemgastronomie al vanaf dag één in het DNA zit. Bij de tien Nederlandse locaties krijg je razendsnel een pasta geserveerd. De verse tagliatelle en penne liggen in portieverpakkingen klaar. Deze worden ter plekke alleen kort gekookt, terwijl ondertussen met voorgesneden groenten en kant-en-klare sauzen de rest van het gerecht wordt samengesteld. Ook het bestellen is gestroomlijnd: dat gaat niet meer via de bediening maar met QR-codes op tafel. Het resultaat van deze werkwijze? De Pasta Bolognese smaakt exact hetzelfde in de 134 restaurants, of je ‘m nou bestelt in Rotterdam of Roemenië.
Meteen aan de slag met klimaatvriendelijk koken?
Een makkelijke eerste stap om duurzamer te koken is stoppen met verspillen. Minder voedsel weggooien is goed voor de planeet én voor je bedrijfscijfers. Maak een start met deze vijf tips tegen voedselverspilling.
