Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Pekelen en sous vide

  • kleurzout 20 g
  • zout 20 g
  • water 1.5 l
  • varkenswangetjes 20 st
  • gemalen peper
  • olijfolie

Saus

  • piccalilly 115 g
  • roomboter 25 g

Garnituur

  • jonge groenten 700 g
  • air bag patata 25 g

Opmaak

  1. Pekelen en sous vide

    Kook de pekel en maak de varkenswangetjes schoon. Pekel de varkenswangetjes 24 uur. Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog. Kruid ze met peper en trek ze met wat olijfolie in een kookstabiele vacuümzak vacuüm. Gaar de wangetjes op 90°C gedurende 3,5 uur in de combi steamer.
  2. Saus

    Breng het water aan de kook en voeg de sauspoeder toe. Voeg de piccalilly samen met de glace toe. Pureer het geheel in de blender en voeg de helft van de boter toe. Giet de massa in een siphon en zet deze onder druk met twee patronen.
  3. Garnituur

    Frituur de air bag patata in olie op 185°C en schep deze op keukenpapier. Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm. Blancheer de groenten en ze breng op smaak met wat de geconcentreerde bouillon en de rest van de boter.
  4. Opmaak

    Doe de wangetjes in een koekenpan en voeg wat gevogeltefond toe. Glazeer de wangetjes rustig en bestrooi ze vervolgens met de gefrituurde aardappel. Leg ze op de borden en verdeel de groenten eromheen. Maak het geheel af met de schuimige piccalilly.
+