Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes

Name: Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg varkenswangetjes; 5.0dl Knorr Professional Kalfsfond 1L; 20.0g gedroogde kombu, geweld; 1.0dl Otafuku-sushiazijn; 100.0mg Suikerwater 1:1; 25.0g gember; 1.0st citroengras; 150.0g wortel; 10.0st radijs; 600.0g oer worteltjes; 0.0g zout en peper; 0.0g geklaarde boter; 0.0g zuurdesembrood kruim, geroosterd; 20.0stuks syrha leaves

Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes – Recept

Groenten spelen vandaag de dag steeds meer de hoofdrol op ons bord. Dit recept laat zien hoe veelzijdig groenten zijn en hoe we de 80/20 regel beter kunnen toepassen.

...

Wangetjes:

varkenswangetjes 1.8 kg
Knorr Professional Kalfsfond 1L 5.0 dl
gedroogde kombu, geweld 20.0 g

Zoet zure groenten:

Otafuku-sushiazijn 1.0 dl
Suikerwater 1:1 100.0 mg
gember 25.0 g
citroengras 1.0 st
wortel 150.0 g
radijs 10.0 st

Garnituur:

oer worteltjes 600.0 g
zout en peper
geklaarde boter
zuurdesembrood kruim, geroosterd

Opmaak:

syrha leaves 20.0 stuks

Hoofdgerechten

Vlees

Groenten spelen vandaag de dag steeds meer de hoofdrol op ons bord. Dit recept laat zien hoe veelzijdig groenten zijn en hoe we de 80/20 regel beter kunnen toepassen.

...

Bereiding

Wangetjes:
- Pekel de varkenswangetjes 24 uur (20 g kleurzout, 20 g zout per liter water).
- Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog.
- Trek ze vacuüm met de kalfsfond en gaar de wangetjes gedurende ca. 3,5 uur op 92˚C.
- Passeer de fond, voeg de kombu toe en laat het geheel 20 minuten trekken/ reduceren.
- Passeer de fond en voeg de wangetjes toe.
Zoet zure groenten:
- Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm.
- Kook het zoet zuur en giet deze warm en afzonderlijk van elkaar op de groenten.
- Laat het geheel tenminste 24 uur marineren.
Garnituur:
- Maak de oerworteltjes schoon.
- Blancheer ze afzonderlijk van elkaar beetgaar in water met wat zout.
- Kruid met zout en peper,boter en bestrooi ze met het broodkruim.
- Frituur de kappertjes krokant.
Opmaak:
- Verdeel de wangetjes samen met de oerworteltjes en het zoet zuur over de borden.
- Maak het geheel af met de gefrituurde kappertjes en de syrha leaves.