Menu

Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes
Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes – Recept

Groenten spelen vandaag de dag steeds meer de hoofdrol op ons bord. Dit recept laat zien hoe veelzijdig groenten zijn en hoe we de 80/20 regel beter kunnen toepassen.

...

Personen

−
+

Wangetjes:

Zoet zure groenten:

  • Otafuku-sushiazijn 1.0 dl
  • Suikerwater 1:1 100.0 mg
  • gember 25.0 g
  • citroengras 1.0 st
  • wortel 150.0 g
  • radijs 10.0 st

Garnituur:

  • oer worteltjes 600.0 g
  • zout en peper
  • geklaarde boter
  • zuurdesembrood kruim, geroosterd

Opmaak:

  • syrha leaves 20.0 stuks
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Groenten spelen vandaag de dag steeds meer de hoofdrol op ons bord. Dit recept laat zien hoe veelzijdig groenten zijn en hoe we de 80/20 regel beter kunnen toepassen.

...

Bereiding

  1. Wangetjes:

    • Pekel de varkenswangetjes 24 uur (20 g kleurzout, 20 g zout per liter water).
    • Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog.
    • Trek ze vacuüm met de kalfsfond en gaar de wangetjes gedurende ca. 3,5 uur op 92˚C.
    • Passeer de fond, voeg de kombu toe en laat het geheel 20 minuten trekken/ reduceren.
    • Passeer de fond en voeg de wangetjes toe.

  2. Zoet zure groenten:

    • Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm.
    • Kook het zoet zuur en giet deze warm en afzonderlijk van elkaar op de groenten.
    • Laat het geheel tenminste 24 uur marineren.

  3. Garnituur:

    • Maak de oerworteltjes schoon.
    • Blancheer ze afzonderlijk van elkaar beetgaar in water met wat zout.
    • Kruid met zout en peper,boter en bestrooi ze met het broodkruim.
    • Frituur de kappertjes krokant.

  4. Opmaak:

    • Verdeel de wangetjes samen met de oerworteltjes en het zoet zuur over de borden.
    • Maak het geheel af met de gefrituurde kappertjes en de syrha leaves.
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Misschien ook interessant

Alle recepten (1138)
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu