Menu
Punten

  1. Home
  2. Recepten voor chefs
  3. Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes
  1. Recepten voor chefs

Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes

Groenten spelen vandaag de dag steeds meer de hoofdrol op ons bord. Dit recept laat zien hoe veelzijdig groenten zijn en hoe we de 80/20 regel beter kunnen toepassen.

Varkenswang met kombu, oerworteltjes en kappertjes

Ingrediënten

−
+

Wangetjes:

  • varkenswangetjes 1.8 kg
  • Knorr Professional Kalfsfond 1L 5.0 dl
  • gedroogde kombu, geweld 20.0 g

Zoet zure groenten:

  • Otafuku-sushiazijn 1.0 dl
  • Suikerwater 1:1 100.0 mg
  • gember 25.0 g
  • citroengras 1.0 st
  • wortel 150.0 g
  • radijs 10.0 st

Garnituur:

  • oer worteltjes 600.0 g
  • zout en peper
  • geklaarde boter
  • zuurdesembrood kruim, geroosterd

Opmaak:

  • syrha leaves 20.0 stuks

Bereiding

  1. Wangetjes:

    Pekel de varkenswangetjes 24 uur (20 g kleurzout, 20 g zout per liter water).Spoel de varkenswangetjes en dep ze droog.Trek ze vacuüm met de kalfsfond en gaar de wangetjes gedurende ca. 3,5 uur op 92˚C.Passeer de fond, voeg de kombu toe en laat het geheel 20 minuten trekken/ reduceren. Passeer de fond en voeg de wangetjes toe.

  2. Zoet zure groenten:

    Maak de groenten schoon en snijd ze in gewenste vorm.Kook het zoet zuur en giet deze warm en afzonderlijk van elkaar op de groenten.Laat het geheel tenminste 24 uur marineren.

  3. Garnituur:

    Maak de oerworteltjes schoon. Blancheer ze afzonderlijk van elkaar beetgaar in water met wat zout.Kruid met zout en peper,boter en bestrooi ze met het broodkruim.Frituur de kappertjes krokant.

  4. Opmaak:

    Verdeel de wangetjes samen met de oerworteltjes en het zoet zuur over de borden.Maak het geheel af met de gefrituurde kappertjes en de syrha leaves.

Cook&Save
Producten
Recepten
Winkelmand
Menu