Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Saus

Ossenhaas

  • ossenhaas, USA Black Angus 750 g
  • bosuitjes(jonge) 30 st
  • uitjes(rode plant) 40 st

Opmaak

  • knoflookpuree(gefermenteerde zwarte) 150 g
  • mousseline van Cevennes ui 300 g
  • pommes soufflés 30 st
  1. Saus

    Maak de sjalot en de knoflook schoon en snijd ze fijn.
    Snijd de paprika’s in brunoise en maak de cantharellen schoon.
    Fruit de sjalot en de knoflook in de olijfolie, zonder te kleuren.
    Voeg de paprika en de cantharellen toe en blus het geheel af met de vodka.
    Voeg de kalfsjus toe en breng het geheel aan de kook.
    Laat de saus rustig trekken en breng deze op smaak met de vleesglace.
  2. Ossenhaas

    Snijd de ossenhaas in tien gelijke delen en maak de bosuitjes schoon.
    Kruid de ossenhaas met zout en peper en bak deze in de Phase.
    Smeer de bosuitjes in met wat olijfolie en rooster ze op de grill en kruid ze met zout en peper.
  3. Opmaak

    Snijd de ossenhaas en verdeel deze samen met de geroosterde bosuitjes over de borden.
    Bouw het gerecht op met de rode plant uitjes, Cevennes ui mousseline en dopjes zwarte knoflook puree.
    Schep de saus erover en leg de “pommes soufflés” erbij.
+

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?
Maak een account aan