Please select your country
Help us show relevant products and prices based on your location
Bahrain
Kuwait
Oman
Qatar
Saudi Arabia
United Arab Emirates
Short rib met polenta en Westmoreland saus
De van oorsprong Engelse piccalilly is de belangrijke smaakmaker voor de Westmoreland saus. Let op dat de saus ietsje meer bindt na het toevoegen van de piccalilly doordat deze met bloem gebonden wordt.
Ingrediënten
Short rib met polenta en Westmoreland saus
−
+
€0.0
Short rib:
short rib, ontbeend
/kg
1.0 kg
0%
zout en peper
/g
0.0 g
0%
geklaarde boter
/g
0.0 g
0%
Knorr Professional Authentieke Demi Glace Vloeibaar 1L
/dl
1.0 dl
0%
13
Punten
Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami Vloeibaar 400ml
/g
20.0 g
0%
12
Punten
Polenta:
water
/l
0.5 l
0%
Knorr Kippenbouillon Authentiek Poeder opbrengst 45L
/g
10.0 g
0%
23
Punten
maïsmeel
/g
90.0 g
0%
boter
/g
40.0 g
0%
geraspte kaas
/g
40.0 g
0%
zout en peper
/g
0.0 g
0%
Knolselderij:
knolselderij
/kwart
1.0 kwart
0%
Knorr Professional Gebonden Kalfsjus 1L
/dl
0.5 dl
0%
7
Punten
bevat selderij
bevat gluten
Knorr Professional Peper Puree 750g
/g
4.0 g
0%
16
Punten
geschikt voor een glutenvrij dieet
Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami Vloeibaar 400ml
/g
4.0 g
0%
12
Punten
verse laurier
/bladen
1.0 bladen
0%
Saus:
rode wijn
/dl
0.75 dl
0%
rode port
/dl
0.75 dl
0%
malaga wijn
/dl
0.75 dl
0%
Knorr Professional Authentieke Demi Glace Vloeibaar 1L
/dl
2.5 dl
0%
13
Punten
Knorr Professional Intense Flavours Roast Umami Vloeibaar 400ml
/g
12.0 g
0%
12
Punten
piccalilly
/g
60.0 g
0%
Opmaak:
mosterdzaad zoet zuur
/g
60.0 g
0%
savooie kool
/g
350.0 g
0%
/
Short rib:
-
short rib, ontbeend 1.0 kg
-
zout en peper
-
geklaarde boter
Polenta:
-
water 0.5 l
-
maïsmeel 90.0 g
-
boter 40.0 g
-
geraspte kaas 40.0 g
-
zout en peper
Knolselderij:
-
knolselderij 1.0 kwart
-
verse laurier 1.0 bladen
Saus:
-
rode wijn 0.75 dl
-
rode port 0.75 dl
-
malaga wijn 0.75 dl
-
piccalilly 60.0 g
Opmaak:
-
mosterdzaad zoet zuur 60.0 g
-
savooie kool 350.0 g
Bereiding
-
Short rib:
- Kruid de ontbeende short ribs met zout en peper en bak ze in de geklaarde boter.
- Doe het vlees samen met de demi glace en de umami in een kookzak en trek deze vacuüm.
- Bereid het vlees gedurende 4,5 a 5 uur op 92°C in de combi steamer.
- Zet het vlees onder druk en koel terug. Pak het vlees uit, portioneer en regenereer op gewenste temperatuur.
-
Polenta:
- Breng het water aan de kook en voeg de bouillonpoeder toe.
- Voeg het maismeel, boter en de kaas toe en breng het geheel opnieuw aan de kook.
- Kook de polenta rustig gaar in ca. 12 minuten en breng op smaak met wat zout en peper.
- Giet de massa in een siliconemat en laat de polenta opstijven.
- Los de polenta en brand de polenta met een gasbrander af.
-
Knolselderij:
- Maak de knolselderij schoon, snijd ze in plakken en steek ze uit.
- Doe de knolselderij met de kalfsjus, de peperpuree en de laurier in een vacuümzak.
- Vacuümeer en gaar op 85ºC gedurende 35 minuten.
- Verwarm de knolselderij in de jus en glaceer.
-
Saus:
- Breng de rode wijn samen met de Port en de Malaga aan de kook.
- Kook het geheel tot 1/3 in.
- Voeg de demi glace en de roast umami toe en reduceer naar smaak.
- Haal de saus van het vuur en voeg de piccalilly toe.
- Laat de picalilly gedurende ca.15 minuten meetrekken en passeer de saus.
-
Opmaak:
- Verdeel de gebrande polenta samen met de short rib en de geglaceerde knolselderij over de borden.
- Maak het geheel af met de mosterdzaadjes, Westmoreland saus en eventueel wat groene kool.
