Name: Schorseneren met Mexicaanse Mole en gember
Yield: 10
Ingredients: 1.0stuks rode Chili peper; 1.0stuks vleestomaat, blokjes; 1.0stuks bakbanaan; 2.0dl soja olie; 3.0st gepelde knoflooktenen; 50.0g uien, fijngesneden; 4.0stuks dadels Medjoel zonder pit; 15.0g Knorr Professional Peper Puree 750g; 15.0g Knorr Professional Paprika Puree 750g; 40.0g amandelen; 40.0g pecannoten; 40.0g ongezouten pinda's, gehakt; 20.0g sesamzaad; 20.0g pompoenpitten; 5.0g anijszaad; 5.0g komijnzaadjes; 1.0st kaneelstokjes; 3.0stuks allspice specerijen; 3.0st kruidnagel; 1.0takjes tijm; 4.0dl Knorr Professional Authentieke Kippenfond Vloeibaar 1L; 120.0g pure chocolade 80%; 0.25bosje verse oregano; 500.0g schorseneren; 200.0g margarine; 1.0pot stemgember; 2.0dl Otafuku-sushiazijn; 6.0stuks longpepper geraspt; 0.0g gel espesca; 1.0bakje zorri cress

Dit recept met groenten in de hoofdrol is het resultaat van een unieke samenwerking met sterrenchef Onno Kokmeijer.

...

Bereiding

Mole saus:
Maak de chili peper schoon, verwijder de zaadjes en snij ze in grove stukken.
Snijd de vleestomaat in vieren en de bakbanaan in plakjes van een ½ cm dik.
Verhit de helft van de sojaolie in de pan en bak de bakbanaan goudbruin in de olie.
Voeg vervolgens de geperste knoflook, gesnipperde ui en de chili peper toe.
Bak het geheel ca 3 minuten rustig door.
Voeg de vleestomaat, dadels en beide specerijen puree ’s toe en laat het geheel 15 min. rustig smoren.
Verwarm ondertussen de rest van de sojaolie en rooster hierin de amandelen, pecannoten, pinda’s, sesamzaadjes, pompoenpitten, anijszaadjes, komijnzaadjes, kaneelstokje, tijm, allspice en de kruidnagels.
Zodra de noten gelijkmatig gekleurd zijn het geheel toevoegen aan de rest.
Voeg de kippenfond toe en laat het geheel 45 min rustig smoren.
Draai de basis van de mole in een keukenmachine door en wrijf deze vervogens door een zeer fijne zeef.
Breng de basis van de Mole opsmaak met 80% chocolade en de versgehakte oregano.
Serveer de Mole saus lauwwarm.
Schorseneren
Schil de schorseneren en snijd ze in gelijkmatige stukken.
Bak de gesneden schorseneren vervolgens op matig vuur in de margarine.
Zorg ervoor dat de schorseneren gelijkmatig kleuren en garen.
Zodra ze mooi goudbruin zijn en gaar van binnen uit de pan halen en droog deppen op keukenpapier.
Breng op smaak met peper en zout.
Gembergel:
Blancheer de stemgember in ruim kokend water gedurende ca. 2 minuten.
Pureer de geblancheerde gember samen met de sushi azijn tot een gladde massa.
Bindt de massa met de gel espesca tot een stevige gel.
Breng op smaak met de long peper.
Opmaak:
Spuit de mole mbv een spuitzak op.
Verdeel de gebakken schorseneren erbij en maak af met de gember gel en de zorri cress.

Edwin van Gent

Edwin van Gent

Ja, ik wil nog eenvoudiger bestellen!

Wijzigen grossier

Ja, ik wil nog eenvoudiger bestellen!

Wijzigen grossier

Schorseneren met Mexicaanse Mole en gember

Personen

Mole saus:

Schorseneren

Gembergel:

Opmaak:

Bereiding

Mole saus:

Schorseneren

Gembergel:

Opmaak:

Misschien ook interessant

Leer van topchefs! Log in bij UFS Academy voor exclusieve culinaire trainingen.

Het is gelukt!

De gebruiksvoorwaarden zijn gewijzigd

Gebruiksvoorwaarden

Ja, ik wil nog eenvoudiger bestellen!

Wijzigen grossier

Ja, ik wil nog eenvoudiger bestellen!

Wijzigen grossier

Schorseneren met Mexicaanse Mole en gember

Personen