Menu
Punten
+

mosselen

  • geklaarde boter
  • jumbomosselen 1 kg
  • sjalotjes, fijngesneden 20 g
  • bieslook, fijngesneden 3 g
  • boter 60 g
  • witte peper
  • witte wijn 1 dl

Brandade

  • kruimige kokende aardappels, geschild 1 kg
  • schelvisfilet 1 kg
  • volle melk 2 dl
  • olijfolie 1 dl

Spitskool

  • geklaarde boter
  • zout en peper
  • spitskool 1 st
  1. mosselen

    Verhit de boteren voeg de mosselen en sjalot toe. Blus de mosselen af met de witte wijn en kook ze kort. Vang het mosselkookvocht op en pel de mosselen. Passeer het kookvocht en reduceer het samen met de kookroom in tot ca 2 dl. Voeg de blokjes koude boter toe en breng op smaak met de visbouillon. Voeg de mosselen en de bieslook toe.
  2. Brandade

    Maak de schelvis schoon en portioneer op 80 gram per persoon. Kruid en pocheer de schelvis. Pocheer de rest van de schelvis in de melk en voeg de olijfolie en de visbouillon toe. Schil, was, snijd, kook en pureer de aardappels. Meng de gepocheerde schelvis samen met de melk en olijfolie door de puree. Breng de brandade op smaak met peper.
  3. Spitskool

    Snijd de spitskool grof en stoof ze kort in watboter en breng op smaak met zout en peper.