Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

schaaldieren mayonaise

  • druivenpitolie 750 ml
  • zeezout en peper, fijn
  • citroensap 15 g
  • dragon azijn 30 g
  • dijon mosterd 50 g
  • eigeel 60 g
  • scharrel eieren 2 st
  • limoenblad 1 st
  • serehstengels (citroengras) 1 st
  • water 2 l
  • laurierblad 1 st
  • tijm 1 tak
  • wortels 300 g
  • bleekselderij, stengels 3 st
  • uien 200 g
  • cognac 150 ml
  • arachideolie
  • garnalen koppen 1 kg
  1. schaaldieren mayonaise

    Bak de langoustinekoppen aan in arachideolie. Blus, als de bodem kleurt, af met cognac. Laat even uitdampen. Voeg de grof gehakte uien, selderijstengels en wortels, en de laurier en tijm toe. Giet er water bij. Laat 30 minuten doorkoken. Passeer door een haarzeef in een pan. Voeg citroengras en limoenblad toe. Kook verder in. Verwijder het citroengras en het limoenblad zodra de fond stroperig wordt. Laat afkoelen. Vermeng voor de mayonaise alle ingrediënten, behalve de olie, in de mixer. Voeg de olie al mixend rustig toe. Vermeng voor de schaaldierenmayonaise de mayonaise met de schaaldierenreductie. Breng op smaak met worcestersaus en Tabasco -- enkele druppels Tabasco Schaaldierenmayonaise -- 500 g mayonaise -- 50 g schaaldierenreductie -- enkele druppels -- worcestersaus/Tabasco