Teriyaki is een kooktechniek uit Japan, het is een soort marinade waar vervolgens in gebakken wordt en daardoor zijn mooie glans krijgt. De marinade die bestaat uit Mirin, suiker en sojasaus.
...
Bereiding
-
Teriyaki
Kook de suiker samen met de mirin en de sojasaus en laat deze afkoelen.
-
Kwartel
Snijd de kwartels uit en trek de borstjes vacuüm met de helft van de teriyaki saus.
Maak de pootjes schoon en trek ze vacuüm met de rest van de teriyaki saus.
Gaar de kwartelpootjes gedurende 40 minuten op 67°C in de combi steamer.
Gaar de kwartelborstjes gedurende 20 minuten op 67°C in de combi steamer.
Rooster de sesamzaadjes in een droge pan.
Haal de kwartelborstjes en de pootjes uit de vacuüm zak.
Glaceer de kwartels met de teriyaki saus in een teflonpan en betrooi ze met het sesamzaad.
-
Garnituur
Snijd de asperges in stukjes en de paksoi in repen.
Bak de asperges samen met de paksoi op hoog vuur in wat boter.
Blus de groenten af met de helft van de vinaigrette.
-
Opmaak
Verdeel de asperges samen met de paksoi over de borden.
Leg de teriyaki kwartel erop en schep de rest van de vinaigrette erover.
Garneer met de crazy pea.