Menu
Punten

Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Gerookte puree

Citrus Mayonaise

Garnituur

  • aardappels, grote vastkokende 2.0 st
  • lente uitjes 20.0 st
  • daslook blaadjes
  • daslook blaadjes 20.0 st

Saus

Mul

  • rode mul, gefileerd 10.0 st
  • olijfolie 20.0 g
  • zout en peper

Opmaak

  • daslook olie 50.0 g
  1. Gerookte puree

    Kook de aardappels in water met wat zout en pureer ze door een zeef.

    Breng de melk samen met de room en de smoke aan de kook.

    Roer het mengsel door de puree en breng op smaak met zout en peper (de dikte van de puree moet gietbaar zijn).

    Giet de massa in een siphon en zet deze onder druk met twee patronen.

  2. Citrus Mayonaise

    Meng de citrus door de mayonaise en schep de saus in een spuitzakje.

    Maak de lente-ui schoon en blancheer ze in water met wat zout.

  3. Garnituur

    Schil de aardappels en snijd ze in fijne brunoise.

    Blancheer de aardappel brunoise kort in water met wat zout tot ze beetgaar zijn.

    Bak de aardappel brunoise vervolgens in een laagje zonnebloemolie krokant.

    Kruid de krokante aardappel met wat zout.

    Haal de lente-ui door een klein beetje olie heen en rooster ze kort met een gasbrander.

    Kruid de lente-ui na met wat zout en peper.

    Bestrijk de blaadjes daslook met een klein beetje olie en leg ze op een stukvetvrij papier.

    Bak de blaadjes gedurende ca. 90 seconden op de hoogste stand krokant in de magnetron.

  4. Saus

    Breng 1 dl water aan de kook en voeg de geconcentreerde visbouillon en de witte wijnsaus toe.

    Breng het geheel opnieuw aan de kook en breng op smaak met de citrus.

    Roer vlak voor het doorgeven de daslookolie door de saus. 

  5. Mul

    Bak de mul aan beide kanten in wat olijfolie en kruid na met zout en peper.  
  6. Opmaak

    Verdeel de gebakken mulfilets samen met de lente-uitjes over de borden

    Spuit de citrus mayonaise op de mulfilets en bestrooi ze rijkelijk met de krokante aardappel.

    Spuit de gerookte aardappelpuree erbij en maak deze af met de saus en de daslook olie.

    Garneer met de krokante daslookblaadjes.