Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Salade

  • Knorr Professional Bouillon Vlees 0,8 kg 15 g
  • agar agar 4 g
  • katenspek 10 plakken
  • Waldorf salade 100 g

Ossenhaas

  • ossenhaas 1.2 kg
  • zout en peper

Garnituur

  • boter
  • truffeljus 0.5 dl
  • Madeira 0.5 dl
  • champignons 100 g
  • sjalotjes 2 st
  • mini pak soi 10 st
  • vastkokende aardappelen 10 st
  1. Salade

    Kook een kwart liter vleesbouillon volgens de verpakking.
    Voeg de agar agar toe en laat het geheel kort koken zodat de agar agar oplost.
    Giet deze massa nu in een dun laagje op platte plaatjes en zet deze in de koeling.
    Beleg de katenspek met de Waldorf salade en rol het geheel op.
    Snijd de gelei in banen en leg de rolletjes erop en rol ze vervolgens in.
  2. Ossenhaas

    Kruid de ossenhaas met peper en braad deze mooi rosé in de Phase.
  3. Garnituur

    Schil de aardappels en snijd er mooie dikke plakken van. Blancheer de aardappelplakken in water met wat zout. Kruid de plakken vervolgens met zout en peper en bak ze in wat Phase.
    Maak de paksoi schoon en blancheer deze kort in water met wat zout. Snijd de sjalotjes en de champignons fijn en zweet beide aan in wat olijfolie. Blus het geheel af met de madera. Voeg de kalfsjus en de truffeljus toe en laat het geheel iets inkoken. Passeer de jus en monteer met wat boter.
  4. Opmaak

    Snijd de ossenhaas en verdeel de aardappelplakken, leg hierop de ossenhaas.
    Verdeel de rolletjes Waldorf en de paksoi en maak het geheel af met de jus.
+