Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Maiskip

  • maïskipfilet met vel 5 st
  • gevogeltefarce 300 g
  • zout en peper

Zuurkool

Madera jus

Opmaak

  • waterkers takjes 10 takjes
  • Pata negra kruim 20 g
  1. Maiskip

    Maak de mais kippenborsten schoon.
    Verdeel de farce onder de huid van de kippenborsten en kruid ze met zout en peper.
    Trek ze los van elkaar vacuüm met wat olijfolie.
    Gaar ze gedurende 40 minuten op 68ºC in de combi steamer.
    Haal de kippenborsten uit het vacuüm en bak ze om en om in de Phase.
  2. Zuurkool

    Doe alle ingrediënten in de pan en breng de zuurkool rustig aan de kook.
    Plaats een deksel op de pan en gaar de zuurkool rustig voor tenminste 30 minuten.
    Verwijder de kruidnagel en het laurierblad.
    Kook de spätzle met wat zout en bak deze krokant in wat Phase.
  3. Madera jus

    Ontvet de pan en voeg de sjalotjes toe.
    Blus het geheel af met het morillevocht en wat madera en verjus.
    Voeg de kippenfond toe en breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel
  4. Opmaak

    Verdeel de zuurkool met de spätzle over de borden en leg de gesneden maïskip erbij.
    Maak het geheel af met de madera jus.
    Garneer met waterkers en pata negra kruim
+

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?
Maak een account aan