Lamsjus met brandnetels

Name: Lamsjus met brandnetels
Yield: 3
Ingredients: 1.0st knolselderij; 1.0st prei; 1.0st winterwortel; 0.0g olie; 0.0g zout; 3.0dl rode wijn; 2.0dl Madeira; 2.0kg Lamsschenkel; 2.5kg lamsbeenderen; 5.0kg afsnijdsels van lam; 0.5bol knoflook; 5.0takjes tijm; 5.0takjes rozemarijn; 0.0g laurierblaadjes; 75.0g tomatenpuree; 1.0bos brandnetels

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Jus

knolselderij 1.0 st
prei 1.0 st
winterwortel 1.0 st
olie
zout
rode wijn 3.0 dl
Madeira 2.0 dl
Lamsschenkel 2.0 kg
lamsbeenderen 2.5 kg
afsnijdsels van lam 5.0 kg
knoflook 0.5 bol
tijm 5.0 takjes
rozemarijn 5.0 takjes
laurierblaadjes
tomatenpuree 75.0 g
brandnetels 1.0 bos

Mise en Place

Sauzen & Jus

Vlees

Dit recept is het resultaat van een unieke samenwerking met chefs. De recepten zijn gebundeld onder de naam M.E.P. oftewel “Mise en Place”. Recepten door chefs voor chefs.

...

Bereiding

Jus
Snijd de groenten klein. Zet aan met olie, blus af met wijn en Madeira. Breng rustig aan de kook, laat inkoken. Rooster de schenkel, beenderen en parures mooi bruin in de oven op 220ºC. Breng de lamsdelen in een pan water aan de kook. Schep de eiwitten en het schuim eraf. Voeg de groenten, de kruiden en de overige ingrediënten – behalve de brandnetels – toe.Laat 15 uur rustig trekken.Zeef en laat indampen tot een mooie lamsjus. Was en blancheer de brandnetels, laat goed uitlekken, mix door de jus.

Mise en Place

Sauzen & Jus

Vlees