Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

speenvarken

  • buikspek 1 kg
  • steranijs 2 st
  • hoisinsaus 60 g
  • gembersiroop 40 g
  • honing 20 g
  • soja saus 35 g
  • zoete chili saus 35 g

Saus

Jus

Garnituur

  • asperges, gekookt 30 st
  • tuinboontjes 300 g

Opmaak

  • krokante quinoa
  • asanga cress 1 bakje
  1. speenvarken

    Snijd het zwoerd van het buikspek en kneus de steranijs. Meng de Hoy sin saus samen met de gembersiroop, honing, soja, chilisaus en de steranijs Doe alle ingrediënten in een kookzak en trek dit vacuüm. Gaar het spek in de combi steamer op 90°C gedurende 2,5 uur. Haal het spek uit ze zak en bewaar wat van het kookvocht. Snijd het spek in tien gelijke porties en bak deze rustig krokant in een pan of op de planca.

  2. Saus

    Breng het sinaasappelsap samen met twee deciliter water aan de kook. Voeg de gember, vadouvan en het sauspoeder toe en kook het geheel rustige door. Passeer de saus, giet deze in een siphon en zet deze onder druk met twee patronen.

  3. Jus

    Verwarm de kalfsjus met wat van het buikspek kookvocht. Snijd de zwarte knoflook fijn en voeg deze aan de kalfsjus toe.

  4. Garnituur

    Verwarm de asperges en de tuinboontjes.
  5. Opmaak

    Serveer het spek met de asperges, tuinboontjes, knoflookjus en het schuim van vadouvan. Bestrooi met krokante quinoa en garneer met asanga cress.
+