Koolrabi gyoza, met gerookte forel en jus van groene appel met lavas
Dit gerecht is geinspireerd op een gerecht van Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam.
Ingrediënten
Gyoza:
-
koolrabi 1.0 st
-
zout en peper
-
gerookte forelfilet 300.0 g
-
limoen 5.0 st
Appeljus:
-
appel, granny smith 1.0 stuks
-
bleekselderij 100.0 g
-
komkommer 75.0 g
-
limoensap 15.0 g
-
Xanthaangom 5.0 g
-
lavas olie 75.0 g
Opmaak:
-
gemengde kruiden naar keuze (Oost Indische kers blaadjes en bloemen, mosterdblad, en afilla cress en bronzen venkel) 50.0 g
Bereiding
-
Gyoza:
Schil de koolrabi en snijd deze in 30 flinterdunne plakjes op de snijmachine.
Leg de koolrabi plakjes in water met wat zout.
Snijd de gerookte forel fijn en maak deze aan met de mayonaise en de mierikswortel.
Breng eventueel op smaak met wat peper en limoensap.
Dep de koolrabi plakjes droog.
Verdeel de forelmayo op de koolrabiplakjes en vouw ze dubbel zoals een gyoza. -
Appeljus:
Pers de appel, bleekselderij en de komkommer uit in de slow juicer.
Passeren het geheel en voeg het limoensap toe.
Meet 2,2 dl appeljus af en mix de xanthaangom er met behulp van een staafmixer door.
Meng de appel-bleekselderij jus met de lavasolie en breng op smaak met zout en peper. -
Opmaak:
Verdeel de koolrabi gyoza’s en de kruiden speels over de borden.
Schenk de appel-lavas jus erbij.
