Ik werk in…

Ga verder

Uw inhoud is gewijzigd op basis van uw situatie

+

Jus

Kalfshaas

  • kalfshaas 10 st

Garnituur

  • raapstelen 1 kg
  • aardappelen, la ratte 1 kg
  • roomboter
  • voorjaarsgroenten (asperges, bospeen, tuinboontjes, paarse wortel) 400 g
  • melk 5 dl
  • lardoham 200 g

Opmaak

  • jonge spinazie 10 blaadjes
  1. Jus

    Snipper de uien en zet ze aan in wat olie. Voeg de rozemarijn en de knoflook toe en blus af met de rode wijn. Voeg de kalfsfond en de morieljes toe en laat het geheel ca. één uur rustig trekken onder een deksel. Passeer de morieljesjus en laat deze afkoelen. Bewaar de morieljes als garnituur voor bij het gerecht.
  2. Kalfshaas

    Portioneer de kalfshaas met wat morieljesjus in een vacuümzakje.
    Pocheer de kalfshaas gedurende 15 minuten op 67 °C op stoom in de combi steamer.
  3. Garnituur

    Maak chlorofyl van de raapstelen en puree van de aardappels.
    Meng de chlorofyl met de aardappelpuree en maak het geheel smeuïg met wat boter en Cuisine.
    Blancheer de voorjaarsgroenten.
    Verwarm de melk tot 60 graden en laat hier de lardoham in wellen.
    Als de lardoham voldoende smaak heeft afgegeven de melk passeren.
    Voor het doorgeven, de melk verwarmen en opkloppen met de staafmixer tot een schuim.
  4. Opmaak

    Leg de gepocheerde kalfshaas op de borden en verdeel de morieljes over het vlees.
    Schep de groenten en de raapstelenpuree erbij.
    Maak het geheel af met de morieljesjus en het lardohamschuim.
    Garneer met de spinazieblaadjes
+

Inloggen

  • Hoe trek je meer gasten naar je zaak?
  • Hoe verhoog je je marge?
  • Hoe kan je het beste inspelen op trends?
Maak een account aan