Menu

Kalfshaas gepocheerd in morieljesjus met raapstelenpuree en lardoham
Kalfshaas gepocheerd in morieljesjus met raapstelenpuree en lardoham – Recept

Chlorofyl is de bladkleurstof uit de raapstelen die de aardappelpuree in dit recept kleur geeft.

...

Personen

−
+

Jus

Kalfshaas

  • kalfshaas 10.0 st

Garnituur

  • raapstelen 1.0 kg
  • aardappelen, la ratte 1.0 kg
  • roomboter
  • kookroom
  • voorjaarsgroenten (asperges, bospeen, tuinboontjes, paarse wortel) 400.0 g
  • melk 5.0 dl
  • lardoham 200.0 g

Opmaak

  • jonge spinazie 10.0 blaadjes
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Chlorofyl is de bladkleurstof uit de raapstelen die de aardappelpuree in dit recept kleur geeft.

...

Bereiding

  1. Jus

    • Snipper de uien en zet ze aan in wat olie. 
    • Voeg de rozemarijn en de knoflook toe en blus af met de rode wijn. 
    • Voeg de kalfsfond en de morieljes toe en laat het geheel ca. één uur rustig trekken onder een deksel. 
    • Passeer de morieljesjus en laat deze afkoelen. Bewaar de morieljes als garnituur voor bij het gerecht.

  2. Kalfshaas

    • Portioneer de kalfshaas met wat morieljesjus in een vacuümzakje.
    • Pocheer de kalfshaas gedurende 15 minuten op 67 °C op stoom in de combi steamer.

  3. Garnituur

    • Maak chlorofyl van de raapstelen en puree van de aardappels.
    • Meng de chlorofyl met de aardappelpuree en maak het geheel smeuïg met wat boter en Cuisine.
    • Blancheer de voorjaarsgroenten.
    • Verwarm de melk tot 60 graden en laat hier de lardoham in wellen.
    • Als de lardoham voldoende smaak heeft afgegeven de melk passeren.
    • Voor het doorgeven, de melk verwarmen en opkloppen met de staafmixer tot een schuim.

  4. Opmaak

    • Leg de gepocheerde kalfshaas op de borden en verdeel de morieljes over het vlees.
    • Schep de groenten en de raapstelenpuree erbij.
    • Maak het geheel af met de morieljesjus en het lardohamschuim.
    • Garneer met de spinazieblaadjes
Created By:
No Chef Image

Edwin van Gent

Misschien ook interessant

Alle recepten (1138)
Cook & Save
Cook&Save
Products
Producten
Recipes
Recepten
Minicart
Winkelmand
Menu
Menu