Menu
Punten
+

Bereiding wafel

  • gekookte knolselderij 500 g
  • boter 125 g
  • olijfolie 50 g
  • bloem 225 g
  • eieren 3 st
  • parmezaanse kaas, geraspt 65 g
  • zout
  • bakpoeder 8 g

Bereiding saus

  • olijfolie
  • morillevocht 1.5 dl
  • madera 0.5 dl
  • verjus
  • morilles, geweekte 200 g

Bereiding kabeljauw

  • kabeljauwrug met vel, in 10 porties 800 g
  • zout en peper
  • geklaarde boter
  • bleekselderij 300 g

Opmaak

  • selderijzout
  1. Bereiding wafel

    Pureer de knolselderij en vermeng deze met de boter, olie, bloem, eieren, kaas, zout , knoflook en het bakpoeder tot een beslag. Bak het beslag in een wafelijzer.
  2. Bereiding saus

    Verhit de olijfolie en voeg de sjalotjes toe. Blus het geheel af met het morillevocht, madera en wat verjus. Voeg de kippenfond toe en breng de jus aan de kook, reduceer en passeer het geheel. Voeg de morilles toe.

  3. Bereiding kabeljauw

    Snijd de kabeljauw in mootjes. Kruid de kabeljauw met zout en peper en bak ze in de boter Maak de bleekselderij schoon en snijd deze in schuine stukjes. Blancheer de bleekselderij en maak deze af met wat boter en breng op smaak met zout en peper.
  4. Opmaak

    Serveer de kabeljauw met de wafels en maak het geheel af met de morilles jus.